Seared scallops with double mushroom custard,

Klik her for at sende et billede

roasted black mushrooms and tomato beurre blanc
(6 personer)
 
Svampecustard (giver 1 ½ l fond):
120 g tørrede rørhatte. 70 g tørrede blandede "skovsvampe". 2 l vand. 6 dl fløde. 4 dl økologisk sødmælk. 1 løg i tynde skiver. 5 æggeblommer
 
Beurre blanc (giver ¾ I fond):
1 l kaffefløde
300 g skalotteløg i skiver
2 spsk olivenolie
2 spsk Dijon­sennep
2 dl tør hvidvin + 1 spsk hvidvin
200 g usaltet smør i tern
Salt
 
Kammuslinger:
18 kammuslinger uden rogn
6 store flade portobellosvampe
300 g smør
2 stilke finthakket persille
2 stilke finthakket basilikum
Groft stødt sort peber
Pynt: Fx. tomatconcassé
 
Svampecustard: Kag svampene i vand i 15 minutter ved lav varme.
Tag gryden af blusset og lad trække i 15 minutter.
Si suppen og stil svampene til side.
Reducer suppen ved høj varme til ca. 1 liter.
Tilsæt fløde og mælk.
Sauter de afdryppede svampe og løget grundigt ved moderat varme, men uden at det tager farve.
Tilsæt suppen.
Servering: Varm 2 ½ dl svampesauce ap i vandbad.
Pisk æggeblommerne sammen og pisk dem i saucen lidt ad gangen, til konsistensen bliver tyk og cremet.
Fordel svampecremen i 6 portiansforme og hald dem varme indtil servering.
Den tiloversblevne sauce kan gemmes til senere brug (fryses).
 
Beurre blanc: Sauter skalotteløg i olivenolie, tilsæt sennep og 2 dl hvidvin og pisk sammen til cremet konsistens.
Lod simre ved svag varme, til saucen er redu­ceret med 25%.
Si saucen og køl af.
Servering: Varm 2 spsk sauce op i vandbad, tilsæt l spsk hvidvin og pisk smørternene i lidt ad gangen til ønsket konsistens.
Smag til med salt ag evt. extra sennep.
Den tiloversblevne sauce kan gemmes til senere brug (fryses).
 
Kammuslinger: Smelt smørret uden at det tager farve.
Dup kammuslingerne tørre og dyp top og bund i smeltet smør og hokkede kryd­derurter.
Krydr med groft stødt sort peber.
Pensl portobellosvompene med smeltet smør og drys krydderurter over. Bag dem møre i ovnen ved 200º.
Varm en stegepande op til høj varme, så den begynder at ryge.
Forsegl kam­muslingerne 20-30 sekunder på hver side og fordel på de varme portobello­svampe.
Afsæt små toppe beurre blanc omkring svampen med kammuslinger og stil den varme svampecustard ved siden af.
Pynt med tomattern, det giver lidt "bid" - og drik så en gad Pinot Noir til!