2 duer a ca. 250 g
300"2 g skorzonerrod
½ dl sherryeddike
50 g sveskeblomme, befriet for sten
½-1 dl olivenolie
salt og peber
Persille
Duebouillon
Vinger, og ben fra duerne
300 g fintskårne suppeurter (selleri, porre, løg, gulerod, osv.)
2 fed hvidløg
Suppevisk
1 chili
½ spsk tomatpuré
Enebær
Peber
Evt. et par blommer eller svesker
½ dl god eddike
Skær duelårene og brystkødet fra dueskrogene.
Krydr kødet med rigeligt groft salt og lad det stå 6-8 timer ved stuetemperatur eller dobbelt så længe på køl.
Kog en kraftig bouillon på skroget: Brun benene godt af i fedtstof i en tykbundet gryde.
Brun urterne og tomatpuréen. Kog gryden af med eddike. Kom krydderier, frugt og suppevisk ved.
Hæld vand på til det dækker.
Lad simre to timer, sigt fonden fra det øvrige og kog den ind til 1-2 dl
Bring en gryde med 1 liter vand i kog. Kog lår og bryster her hhv. 30 og 8-10 minutter.
Hold bryststykkerne lune. Pluk lårkødet af lårene og hak det fint.
Skræl skorzonerrødder og læg dem i mælk. Skræl dem på den lange led og fortsæt med at skrælle. Giv skorzonnerrodsstrimlerne et kort opkog i duevandet (sørg for at det er letsaltet).
Kom dem efter ca. 3o sekunder direkte koldt vand. Tag dem op lad dem dryppe tørre.
Blend, ryst eller pisk en dressing bestående af sherry-eddike, olivenolie og kraftig indkogt due bouillon. Smag til med salt og peber. Vend skorzonerrødder, finthakkede svesker, hakket persille og hakket lårkød i vinaigretten.
Server salaten til det sprængte lune duebryst.
Tips: Duekødet kan også pocheres i fonden inden den er kogt for meget ind.