på leje af mange tout og hummercreme - 5 personer
Pandekagedej (5-10 store pandekager):
4 æg
65 hvedemel
100 g kogende smør
3,7 dl fløde (13%)
salt
Æg og hvedemel piskes sammen tilsættes smør og fløde og en anelse salt.
Fiskeragout:
50 g skalotteløg
1 spsk vinaigre
2 dl hvidvin
2 dl fiskefond
1 dl piskefløde
purløg
salt og peber
375 g blandet fisk og skaldyr
porrestrimmel (50 cm lang)
Skalotteløgene hakkes fint og sauteres af, koges ind med vineager, hvidvin tilsætts og reduceres til det halve, fiskefond tilsættes og reduceres, tilsæt piskefløde og lad det koge til en kraftig creme.
Tilsæt fint snittet purløg og smag til med salt og peber.
Fisk og skaldyr ristes let på panden og blandes i cremen.
Ragouten lægges i midten af pandekagen og lukkes med en blancheret porrestrimmel.
Hummercreme:
½ kg hummerskrog
½ kg urter
timian
estragon
tomatpure
cayenne
1 dl cognac
½ liter hvidvin
½ liter fløde
Skrog og urter brunes kraftigt, tilsættes tomatpure, brændes af med cognac.
Tilsæt hvidvin og krydderier.
Vand el. lys fond tilsættes, så det dækker.
Lad det simre ca. 1 time.
Sigtes og koges ind med fløde.
Piskes med smør ved servering.