- Piment d'Espelette og abrikoser (4 personer)
1,2 kg Foie gras de canard (andefoie gras)
2 g friskkværnet hvid peber
½ tsk stødt Piment d' Espelette
12 g havsalt
70 g Armagnac
10 g Sauternes
250 g butterdej (på smør)
Kompot:
800 g abrikoser
1 spsk vand
15 g sukker
1 spsk olivenolie
1 knsp. stødt Piment d'Espelette
1 knsp. salt
½ tsk sukker
Skræl foie gras'en rundt ½ cm fra overfladen og ind mod midten.
Skrab det resterende med en palet og fjern de årer, der kommer til syne.
Vend levermassen forsigtigt med krydderier og vine og læg den i en terrine foret med bagepapir.
Pak terrinen grundigt i film og derefter med alufolie.
Bag terrinen i en forvarmet ovn i vandbad ved 150º i 12 minutter.
Tag den ud og læg den i pres på køl til næste dag.
Skær 8 skiver il ½ X 2 X 8 cm med en varm kniv.
Rul butterdejen ud i en plade på 12 x 30 cm og bag den gylden på bagepapir ved 160º under pres (læg bagepapir og dernæst en tilsvarende bageplade med et lod på minimum 2 kg oven på butterdejspladen).
Skær butterdejspladen ud i 12 stykker nøjagtigt på størrelse med foie gras-skiverne efter afkøling ved stuetemperatur.
Kompot: Skræl abrikoserne, halver dem og fjern stenene.
Lun forsigtigt halvdelen i en gryde med vand og sukker, men kun lige til kogepunktet!
Kør massen til kompot på en blender eller foodprocessor.
Smør et stykke bagepapir med olivenolie, drys med Piment d'Espelette, salt og sukker og læg resten af abrikoserne på med skærefleden nedad.
Bag dem ved 120º i 1 time og stil til afkøling.
Smør halvdelen af kompotten på 4 plader butterdej.
Læg foie gras-skiverne på de 8 resterende plader butterdej og saml til 4 "sandwiches" med "kompotbutterdejspladerne" øverst.
Pynt med de ovnbagte abrikoser på toppen og anret resten af kompotten ved siden af.