3-4 kg kalvelårtunger
Lage:
2 ½ l. rødvin
7 dl hvidvin
600 g sukker
600 g salt
Urter, fx fennikel, selleri, gulerod, hvidløg, løg
Krydderier, fx stierneanis, koriander, peber, kommen, laurbær
Loge: Kag ingredienserne op og køl lagen ned.
Læg kødet i lagen 6-7 dage, men vend det hyppigt.
Læg kødet i gazeposer og hæng til tørre i et køligt ventileret rum i 5-8 dage.
En lufttørret kalvelårtunge kan lagre i 2-3 uger.
Ved servering skæres kødet i tynde skiver.
Anretning:
(4 personer)
Blandede salater, fx sennepsblade, mangoid, frisee, radicchio
2 peberfrugter
100 g Manchego ost
Udstenede oliven
Hvedebrød i tern
Olivenolie
Hakket hvidløg
Salt
300 g kalvelårtunge
Marinade:
1 spsk Chardonnayvinaigre
2 spsk olivenolie
1 hakket skalotteløg
Balsamicosirup:
1 dl Aceto Balsamico
2 spsk akaciehonning
Langtidsbag peberfrugterne i 1- 1 ½ time i ovnen ved 90ºC i olivenolie.
Flå dem, køl dem ned, grill dem og læg dem i morinaden.
Høvl Manchego osten på en mandolin eller med en tyndskræller.
Balsamicosirup: Kog ingredienserne sammen til sirups-konsistens.
Crouton'er: Bag brødternene sprøde og gyldne med hvidløg, olivenolie og et drys salt.
Anretning: Fordel peberfrugterne i bunden.
Vend salatbladene i balsamicosirup og drys dem over peberfrugterne. Top med croutoner og fordel lårtungeskiverne på toppen.
.