Mousse de foie de canard et san coulis de tomates »Michel Guérard« - 6 personer
Mousse:
25O gr andelever
¼ l piskefløde
¼ l mælk
2 æg
10 g salt
2 fed hvidløg
1 lille bundt estragon
Coulis:
4 tomater
1 spsk tomatpure
1 spsk vineddike
½ dl olivenolie
Kørvel
Dagen før:
Hvidløgene halveres, og tilberedes som bløde hvidløg. Andeleveren blendes med æg, fløde, hvidløg og salt, til der opnås en homogen masse. Heri piskes mælken og det hele sigtes. Blandingen stilles koldt i 24 timer.
På dagen:
Moussen piskes med den hakkede blancherede estragon, fyldes i små smurte forme og bages i vandbad ved 150°ºC i ca. 20 min.
Tomatcoulis
Der snittes et kryds foroven i tomaterne, hvorefter de blancheres 10-20 sek. Skindet fjernes og kernerne tages ud. Tomatkødet hakkes meget fint. Tomatpure og vineddike piskes godt sammen. Tomatkødet tilsættes og det hele monteres med olie, dråbevis, så coulisen bliver ensartet og olien ikke skiller ud. Der smages til med salt og peber.
Servering:
Tallerkenen dækkes med tomatcoulis. Moussen, der er afkølet, vendes forsigtigt ud midt på tallerkenen og der dekoreres med frisk kørvel.
TIPS: Denne ret kan også laves med lammelever eller andre fjerkrælevere. Kan garneres med hårdkogte vagtelæg.
Hvis moussen tilberedes i terrineform er bagetiden 50 min. ved 120°.