(10 personer)
200 g blåmuslinger
1 helleflynder
½ kg sølvbeder
200 g gulerødder
3 dl pighvarfond
1 skalotteløg
2 dl hvidvin
30 g smør
50 g fiskefars
Dild
Havesyre
Kørvel
Havsalt
Salt, peber
Del helleflynderen i 4 fileter.
Salt 1 filet med havsalt i ca. 3 timer og ryg den derefter ganske let i 8 minutter.
Rens blåmuslingerne og damp dem i skalotteløg og hvidvin.
Tag muslingerne ud af skallerne og reducer fonden til ⅓ sammen med pighvarfonden.
Skær gulerødder i julienne og blancher dem let.
Rens de grønne sølvbedeblade og blancher dem.
Skær de hvide sølvbedestængler i julienne som gulerødderne.
Læg sølvbedebladene på køkkenfilm med den ferske fisk ovenpå og krydr med salt og peber.
Smør et tyndt lag fiskefars på og placer derefter en bjælke røget fisk i midten.
Rul det hele sammen til en ballottine og bind filmen i begge ender.
Pochér ballottinen i 7 minutter i vand.
Varm den reducerede pighvar-muslingefond op og monter med smørtern.
Varm forsigtigt gulerod, sølvbede og muslinger op i saucen og smag til med salt og peber.
Pak fisken ud af filmen og skær i skiver a 2-3 cm.
Anret saucen på forvarmede tallerkener med 2 skiver ballottine pr. person.
Drys tynde strimler havesyre over og pynt med kørvel og dild.