1200 g meget frisk rå laksefilet
Hele krydderier:
1½ tsk peberkorn
1 tsk hel koriander
1 tsk hele sennepsfrø
1 tsk kommensfrø
2 tsk dildfrø
½ tsk fennikelfrø
4-5 spsk fint havsalt
3-4 spsk muscovadosukker (mørkt rørsukker) eller tilsvarende puddersukker
3 spsk tørret dild
Rævesovs:
3 spsk dijonsennep
1 spsk sennepspulver
1-1½ spsk vineddike
2-3 spsk muscovadosukker eller tilsvarende puddersukker
1 tsk HP-sauce
1 tsk Worchestershiresauce
salt og peber
4-5 spsk neutral olie, fx vindruekerne- eller solsikkeolie
1 stort bdt dild, skyllet og tørret
Trim laksefileten for fedtkant og de små ben, såkaldte nerveben, der sidder på række ned i gennem den øverste tredjedel af fileten.
Brug en tang eller en pincet, og træk benene ud i nedadgående retning (mod halen), dvs. i vokseretningen.
Skyl laksefileten grundigt i koldt vand og dup den tør med køkkenrulle.
Kværn eller stød alle hele krydderier halv-groft.
Bland salt, sukker, knuste krydderier og tørret dild grundigt.
Læg laksefileten i en stor fryseplasticpose (fileten skal kunne ligge udstrakt i posen, og posen skal kunne lukkes) og fordel ca. ⅔ af krydderiblandingen over kødsiden og resten over bagsiden af fileten.
Gnid/massér uden på posen, så blandingen arbejdes jævnt ud over og lidt ind i fiskekødet.
Luk posen til og læg den med kødsiden opad i et langt dybt fad.
Læg et skærebræt (el. lign.) med noget tungt oven på over fileten og stil det hele i køleskabet i 24-36 timer.
Vend posen med jævne mellemrum, så den lage, der dannes, fordeles omkring fisken.
Skrab krydderierne af laksen og dup den tør med køkkenrulle, før den skæres. Men skrab kun krydderierne af den del, der skal bruges, resten holder sig bedre med blandingen i behold.
Gravad laks kan holde sig i op til 4-5 dage i køleskabet.
Det stykke, der evt. skal gemmes, tages ud af posen, duppes tørt og pakkes omhyggeligt i plastfilm og lægges i en beholder (fad eller plastboks).
Server gravad laks i tynde skiver på landbrød med lidt rug, på hvedebrød, eller på godt groft knækbrød med rug.
Men ikke på surbrød, det er den røgede laks, der skal på surbrød. Gravad laks har kommensagtig smag nok i sig selv.
Frisk dild og en smule klassisk »rævesovs«, den lidt sød-sure og dildkrydrede sennepssauce, bør ikke mangle.
Der er mange skiver gravad laks i en hel lakseside, så hvis man ikke regner med mange gæster, eller har lyst til at spise gravad laks til frokost i dagevis, er det selvfølgelig også muligt at grave et mindre stykke. Sørg blot for stykket er skåret af den øverste, tykke ende af en laksefilet og for at reducere mængden af salt, sukker og krydderier proportionelt. Hvis du ikke har store fryseposer og derfor ønsker at grave laksen direkte i et fad, fordeles krydderierne som beskrevet, fadet dækkes med plastfilm og ”pressebrætet” lægges ovenpå plastfilmen. Husk at vende fisken et par gange og at øse den lage der dannes over den med jævne mellemrum.
»Rævesovs« - uundværlig sød-sur senneps sauce til gravad laks
Rør alle ingredienser, undtagen olie og dild, grundigt sammen, indtil sukker og salt er helt opløst.
Tilsæt olien lidt efter lidt, som til mayonnaise, rør grundigt mellem hver dosis.
Smag saucen til – måske skal den være mere sur, sød eller salt.
Klip dilden fint og rør den i til sidst.
Lad saucen trække en halv times tid, inden den serveres.
»Rævesovs« hedder faktisk også Hovmestersauce, men hvorfor den har fået sit ræve-øgenavn har jeg ikke helt kunnet finde ud af. I Den Store Danske Encyklopædi foreslås det at den hedder sådan, fordi saucen har en lidt skarp sød-sur lugt, som altså skulle minde om lugten af ræv. Jeg synes nu ikke der er meget lighed med lugten af ræv (læs: rævepis) som jeg kender den fra haven eller et skovbryn en sommermorgen. Saucen lugter godt, især når den er hjemmelavet.
--