4 personer
¾ l fiskefond
4 søtungefileter (søtunger a ca 500 g)
4 laksekoteletter a 80 g
4 skiver havtaske a 60 g (evt. pighvar)
1 gulerod i meget fine strimler
1/8 selleri i meget fine strimler
1 porre i fine strimler
1 citron
120 g smør
salt, peber, lidt fintskåren purløg
fleurons (8 stk)
Fiskefond:
2 spsk vindruekerneolie
1 porre
1 gulerod, persillestilke, hvidløgsfed
1 mellemstort løg
600 gr. fiskeben og hoveder (helst søtunge og pighvar)
¾ l vand
salt, peberkorn hvide, bouquet garnie
1 glas tør hvidvin
* Tilberedning
1. Svits urterne i olien, tilsæt fiskebenene og rist dem kort uden at de tager farve -
hvidvinen på, kog lidt ned, tilsæt vandet og resten af ingredienserne.
2. Kog fonden op og lad den simre i en halv times tid.
Lad fonden trække et stykke tid og sigt den forsigtigt.
3. Svits de fintskårne urter i lidt af smørret og tilsæt fiskefonden, kog »suppen« op og kom fisken i.
Først havtasken, så søtungen. og til sidst laksen.
4. Når fisken er. færdig, så tag den op og anret den på dybe tallerkener. Stil dem varmt.
5. Reducer suppen til ca ⅔, smag til med citron og pisk resten af smørret i.
Hæld suppen over fisken og drys med den fintskårne purløg.
Butterdejsnitterne serveres a part. (facon som fisk !)