med friskpillede fjordrejer og sauce mousseline samt krydderurtesalat
7 hvide asparges
65 g kogte fjordrejer
vand, salt, sukker, vineddike.
1 porre,
1 skalotteløg
2 dl hvidvin
1 tsk dildfrø
peber
1 fed hvidløg
1 citron
friske krydderurter
dild, bredbladet persille, purløg, kørvel
3 pasteuriserede æggeblommer
1 dl fløde
100 g usaltet smør
lidt olie
Hjælpemidler: Gryde med kogende vand, 2 gryder lille, piskeskål med gryde med vandbad. Piskeris. Sigte, skål til at piske fløde, skål til rejer.
Skalotteløg hakkes fint og sauteres i gryde tilsæt, hvidløg, stilke fra urter samt dildfrø, peber og sidst hvidvin og lad lagen småsimre til der cirka er 1 dl væde tilbage.
Asparges skrælles og formes som bundt der bindes med porrestrimmel som er blanchere.
Kogende vand tilsættes salt, sukker og lidt vineddike og heri pocheres asparges ca. 7 min.
Smør sættes over i gryde og smelter.
Rejerne pilles og soigneres, krydres med salt, peber og citron
Krydderurter plukkes til to bunker fin salat.
Lagen sigtes og legeres op med æggeblommer i piskeskål over vandbad og legerer op til fast skum
Tilsæt smeltet smør i tynd stråle, uden valle, under piskning. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Fløden piskes til skum og vendes i saucen.
Anrettes med asparges bundtet på tallerkenen maskeres med lidt sauce og drysses med rejer
Pyntes af med krydderurter.