4 stk torsk med skind a 50 g
Saft af 2 Golden Delicious æbler
Estragonsalt (Se: Krydderurtesalte)
Cappuccinø:
4 dl hønsefond
2 stængler citrongræs
Skal af ½ citron
1 skalotteløg
1 dl grapesaft
1 dl letmælk
½ dl citronolie (ropsolie trukket med citronskal)
Æblespid:
1 Jonagold æble
50 g sukker
4 kviste rosmarin
4 "skræller'" friteret yuccarod (kossova eller maniok)
Æblespid: Smelt sukkeret med de nederste nåle fra rosmarinkvistene.
Skær æblet i 8 tynde skiver.
Pensl dem med sukkerlagen og læg dem sammen to og to om en kvist rosmarin.
Tør dem i ovnen ved 80ºC i 1 time og læg dem derefter et tørt sted, så de bliver sprøde som chips.
Torsk: Mariner torskestykkerne i estragonsalt og æblesaft.
Lad trække et par timer og damp dem derefter 3-4 minutter på rist.
Cappuccino: Skær citrongræs, skalotteløg og citronskal i mindre stykker.
Sauter i citronolie - uden at brune.
Tilsæt hønsefond og kog ind til 2 cl.
Si fonden og tilsæt lun letmælk.
Træk af blusset og hæld grapesaft i.
Pisk cappuccinoen op med stavblenderen.
Anretning: Træk skindet af torskestykkerne og anret dem i 4 kopper.
Hæld den skummende cappuccino over.
Sæt spiddet (rosmarinkvisten) med æble og de friterede yoccorod-skræller ved og server straks.