Braiseret poulard fra bresse med fennikel og citronconfit

Poularden tilberedes som traditionen i Bresse foreskri­ver, dvs. brunet i klaret smør og løg, herefter nænsomt braiseret med god hvidvin og fløde.
Fennikel som sauce og garniture frembringer noget helt forunderligt, når den smages sammen med det bløde, saftige, cremede poulardbryst. Citronconfiten understre­ger disse nuancer.
 
1 Bresse poulard
4 dl fløde
½ l. hønsefond
3 skalotteløg
100 g champignon
Klaret smør til bruning
2 ½ dl hvidvin
2 fennikel
100 g smør
½ bdt dild
1 ½ citron (fra Amalfi)
30 g sukker, salt, peber

*
 
Flæk poularden og del den i bryst og lår.
Lad benene sid­de på brystet for at bibeholde saft og smag.
Blancher lårene i hønsefonden ca. 50 minutter og læg dem til afkøling. Gem fonden til braisering af brysterne.
Skær løg og champignon i små tern.
Tag 1 spsk løg fra til Fennikelcreme.
Brun brysterne i lidt klaret smør sammen med halvde­len af løg og champignon, tilsæt 2 dl hvidvin og reducer til ca. halvdelen.
Tilsæt fløde og 2 dl hønsefond, krydr med salt og peber og braiser i 40 minutter.
Si fonden gennem et klæde og gem den til frikasseen
 
Citronconfit: Skyl citronerne, del dem i halve, fjern ker­nerne og skær citronerne i tynde skiver.
Kog citronskiverne med 1 dl vand og sukker, til de er helt møre.
 
Skær et v-formet snit ned i hver fennikel og udhul dem med et parisiennejern (gem indmad og top til fennikel­creme).
Kog fenniklerne møre i letsaltet vand.
 
Fennikelcreme: Damp fennikelrester og 1 spsk hakket skalotteløg i smør og ½ dl hvidvin og tilsæt hønse­fonden.
Blend saucen med dild og fennikeltoppe. Passer saucen, monter med fløde og 50 g koldt smør og smag til med salt og peber.
 
Frikasse af lår: Skær de afkølede lår i fine tern.
Sauter resten af løg og champignon, uden at det tager farve.
Tilsæt saucen fra brysterne og vend lårkødet i.
Si overskydende sauce fra og gem til nappering af brystkødet ved anretning.
Anret fennikelcreme midt på tallerkenerne.
Fyld fenniklen med 1 spsk citronconfit og top op med frikasse.
Placer fenniklen på cremen.
 
Befri brystkødet fra ben og skind og del det i tre styk­ker, anret dem omkring fenniklen og napper med sauce.