Man graver på bunden af suppen og finder den lune lykke: østers'ens milde konsistens og det blide krydderi. Fremragende appetizer.
Persillepure:
1 bdt bredbladet persille
½ dl vand
Gelatine, salt, peber
Lun østersgele:
4 østers
1 tsk finthakket persille
1 tsk fintsnittet skalotteløg
Reven skal af ¼ økologisk citron
1 dl muslingefond
1 g agar-agar
Bisque:
2 dl muslingefond
75 g usaltet smør i tern
1 spsk østersmayonnaise (1 østers blendet med ½ dl frugtig olivenolie til en homogen mayonnaise)
Citronsaft
Lakridspulver
Rugbrødscrouton:
4 ultratynde skiver rugbrød
1 spsk klaret smør
Persillepure: Blancher persillen i saltet vand og køl af i isvand.
Pres persillen fri for væske.
Kør persillen til pure med ½ dl vand og passer pureen gennem en trådsi.
Smag til med salt og peber.
Lun forsigtigt pureen og tilsæt 1 blad udblødt gelatine pr. dl pure.
Rør den smeltede pure lind og fordel den i 4 kopper.
Stil kopperne på køl, så pureen stivner.
Østersgelé: Åbn østerserne og tag dem ud af skallerne.
Gem østersvandet.
Hak østerserne groft og læg til afdrypning i en lille si.
Sæt persille, skalotteløg og reven citronskal over i en lille kasserolle med koldt vand, så det lige dækker.
Kog op, hæld i en si, køl af under den kolde hane og pres fri for væske.
Mix de hakkede østers og fordel i de 4 kopper med persillepure.
Si østersvand og muslingefond gennem et etamine ned i en lille kasserolle.
Kog op, tilsæt agar-agar og kog fonden igennem.
Læg 1 spsk fond på toppen af hver østerstatar og stil til afkøling.
Bisque: Kog muslingefond op, pisk smørtern og østersmayonnaise i.
Smag til med lakridspulver (forsigtigti) og citronsaft samt salt og peber.
Rugbrødscroutoner: Læg rugbrødsskiverne på en bageplade, pensl med smør, drys salt over og bag skiverne sprøde ved 160ºC.
Sæt kopperne i en 70ºC varm ovn, så persillepure og østersgele lunes.
Varm bisquen op og skum med en stav blender.
Top koppen op med den lune skum og server med rugbrødscroutoner.