til 4 personer
Porre-polentamousse med stenbiderrogn og aspargesbold
Mousse:
4 dl fløde 38%
½ groftskåret porre (kun det hvide stykke)
½ hakket skalotteløg
1 kvist rosmarin
1 fed hvidløg
50 g polentamel ("minutpolenta")
Reven skal af 1 økologisk citron
Salt, peber. Olie
Stenbiderrogn:
100 g frisk afhindet stenbiderrogn
½ dl god extra jomfruolivenolie
2 tsk sherryvinaigre 10 år
½ finthakket skalotteløg
10 g fin brunoise brødcroutoner
Salt, peber
Aspargesbold:
4 grønne asparges
Citronsalt
Mousse: Sauter porre, skalotteløg, citronskal, hvidløg og rosmarin i lidt olie, tilsæt fløde og lad ingredienserne stå og småsimre, til de er møre. Blend den meget varme masse med polenta hvedemel og fyld straks i 4 små forme eller glas. Stilles køligt.
Stenbiderrogn: Finthak 10 g brød og tør det ved 100° i ½ times tid.
Mariner rognen med diverse ingredienser og vend den med de gennemtørre brødcroutoner lige inden servering, så det sprøde bevares. Smag til med salt og peber.
Aspargesbold: Skræl asparges med en aspargesskræller og krydr let med citronsalt.
Saml efter et minuts tid skrællerne til 4 små "bolde".
Røget foie gras terrine med citrusmarinade, asparges og saba karamel
Terrine:
110 g foie gras
2 spsk Marsala
14 friske hvide asparges
Reven skal og saft af 1 økologisk citron
Salt, peber, sukker
Saba karamel:
2 dl Saba (1)
1 spsk rørsukker
Aspargesspiral:
4 hvide asparges
Olie til pensling
Terrine: Mariner foie gros'en i Marsala i 1 døgn og koldryg den i ca. 5 minutter.
Gør asparges i stand og blancher dem kort.
Mariner i citronsaft og -skal, salt, peber og et nip sukker og lad trække 1 døgn.
Saba karamel: Reducer Saba med rørsukker til en tyk flydende karamel.
Aspargesspiral: Skræl asparges, pensl strimlerne med lidt olie og vikl dem omkring 4 rør smurt med olie.
Tør aspargestrimlerne i ovnen ved 70 °C i 12 timer.
Lemp forsigtigt spiralen af, uden den knækker.
(1) Saba: Italiensk. Druesaft reduceret til ⅓. ved indkogning.
Står på hylden ved siden af Aceto Balsamico, men fås oftest kun i specialforretninger.
Asparges kroket og ravioli med ricotta-aspargespure samt fjordrejer
Aspargeskroket:
4 hvide asparges
½ skalotteløg
¼ fed hvidløg
1 dl fløde 38%
1 kvist frisk timian
Grøn rasp til panering (2)
1 æg
Ravioli, pastadej:
150 g hvedemel
2 æggeblommer
1 æg
5 g olie
10 g vand
½ g fint salt
Aspargespuré:
4 grønne asparges
20 g blancheret babyspinat
10 g ricotta
½ fed hvidløg
Salt, peber
Pynt: 50 g fjordrejer
Aspargeskroket: Skræl og blancher aspargesene, skær dem i bittesmå tern og sauter let med hakket skalotteløg, hvidløg og timian.
Tilsæt piskefløde og reducer til creme double-konsistens.
Køl sauteen af, rul den i film og frys den.
Skær i 4 stykker, vend i sammenpisket æg og grøn rosp og rist dem gyldne.
Pastadej: Ælt ingredienserne sammen til pastadej og stil på køl.
Der skal kun bruges meget lidt pastadej til disse 4 ravioli, men resten kan lægges på køl pakket godt ind i film og bruges til en anden pastaret.
Aspargespuré: Kog de grønne asparges og purer med de øvrige ingredienser.
Ravioli: Kør/rul dejen meget tyndt ud, skær i 8 ens stykker (cirkler eller firkanter), fordel aspargespureen på de 4 stykker, dæk med de resterende stykker og tryk kanterne godt sammen.
Kog raviolierne "al dente" i kogende vand tilsat salt i et par minutter.
Server med friskpillede rejer.
(2) Grøn rasp: Blend den grønne porretop med daggammelt brød og stil raspen til tørre på en tallerken et lunt sted.
Aspargescappucclno, crostini med persillegremolata og tørret gåsebryst
Cappuccino:
8 friske hvide asparges
4 dl god lys (!) hønsebouillon
1 skalotteløg
1 kvist rosmarin
1 dl hvidvin
1 dl fløde 38%
½ dl skummetmælk
Salt, peber
Crostini:
4 skiver italiensk Ciabatta flûte (max. ½ cm tykke)
½ dl olivenolie
12 tynde skiver saltet gåsebryst
10 stængler bredbladet persille
Reven skal af 1 økologisk citron
Salt, peber
Cappuccino: Hak skalotteløg, asparges og krydderurter og sauter.
Reducer med hvidvin, derefter med bouillon og til sidst med fløde.
Kør på blender eller foodprocessor og pres massen gennem en fintmasket si.
Skum op med skummetmælk.
Crostini: Skær brødet i passende stykker og tør dem ved 100 °C i ½ time.
Kør olivenolie, persille og citronskal på blenderen til en grov konsistens.
Smør brødet med gremolata og fordel de ultratynde skiver gåsebryst over.