Tourtons de penitents (4)
Køkkenchefen i Auberge de la Madone, kalder dette lille, buttede urtebrød for »tourton des penitents«. Æggene i opskriften tjener blot til at binde den store mængde friske krydderurter, ost og sprøde, gyldne pinjekerner sammen; hemmeligheden består i at sikre sig, at ingen krydderurt overdøver den anden.
Tourtons de penitents bliver serveret som en temmelig mættende, men lækker forret.
1 ½ spsk finthakket forårsløg/ skalotteløg eller det hvide af en porre
l/2 hakket hvidløgsfed
olivenolie
700 g spinat eller sølvbedeblade
4 spsk pinjekerner
4 spsk finthakket purløg
1 spsk (cirka) af følgende fint hakkede urter: frisk mynte (eller basilikum i sæsonen),
sar, timian og kørvel
3 store æg
3 spsk frisk piskefløde (cremefraiche hvis man foretrækker det)
125 g revet gruyereost
salt og peber
Steg forårsløg eller porrer og hvidløg i olie, til de er bløde, blancher spinat eller sølvbede et øjeblik, tryk vandet grundigt ud, og hak dem fint. Bland alle ingredienser med undtagelse af æg, fløde og ost, og kom dem på en stor stegepande med rigeligt olie, Lad det stege i cirka fem minutter over kraftig varme, til urterne er blevet bløde, men stadig er grønne. Tag det af varmen, og hæld al eventuel væde fra. Pisk æg, fløde og ost sammen og hæld det i urteblandingen. Bland grundigt, og sæt det igen over varmen, og lad det stege ved middelkraftig varme, mens man trykker det sammen med en træske, så det får en tyk, afrundet facon.
Når den ene side efter 10-15 minutter er blevet godt brun, lægger man en tallerken over panden, vender æggekagen over herpå og lader den glide med den anden side nedad tilbage på panden. Steges gylden og serveres sydende på en meget varm tallerken sammen med nogle spsk tomatcoulis.