Tofu (traditionel kinesisk: 荳腐, simplificeret kinesisk: 豆腐, pinyin: dòufu), også kaldt sojabønneost,
er et fødemiddel af kinesisk oprindelse, fremstillet af sojabønner.
Fremstillingen ligner fremstillingen af ost, idet sojamælken koaguleres, og
massen derefter presses til blokke.
Forskellige typer tofu
Frisk tofu: Frisk tofu er produceret direkte fra sojamælken.
Fast tofu: Denne type tofu har en fast struktur. Den er
egnet til at blive skåret i terninger eller skiver og stegt, bagt eller
friturestegt. Da den beholder sin form, kan den spises med spisepinde.
Silketofu: Silketofu har en blødere konsistens end fast
tofu. Den er egnet til brug i saucer, cremer og suppe.
Røget tofu: Denne type tofu er fast tofu, der er blevet
røget (fx over bøg). Dens særlige smag gør den velegnet som erstatning for
røget kød.
Marineret tofu: Fast tofu kan lægges i en marinade af for
eksempel sojasauce, eddike, eller sesamolie samt diverse krydderier og krydderurter.
Da frisk tofu i sig selv har en ret neutral smag, får den mest af smagen fra
marinaden.
Frysetørret tofu: Frysetørret tofu er meget let og holdbart
og derfor egnet til fx camping. Den skal ligge i varmt vand eller bouillon før
brug, hvorefter den får en svampeagtig struktur.
Frossen tofu: At fryse fast tofu får vandindholdet til at
krystallisere, hvilket resulterer i dannelsen af huller. Tofuen får samtidig en
gullig farve. Frossen tofu optøs før brug.
Dybstegt tofu: Dybstegt tofu er fast tofu, der skæres i små
terninger og frituresteges, så den får en gylden, sprød overflade og en
svampeagtig struktur indvendigt.
Fremstilling
Til fremstilling af tofu bruges sojamælk og en koagulant.
Denne koagulant er ofte et salt såsom kalciumsulfat eller magnesiumklorid.
Magnesiumklorid sælges ofte i form af nigari.
Under fremstillingen af tofu skabes der spiselige
biprodukter:
Sojamælkeskind: Når sojamælken koges, dannes der på
overfladen en skind, som opsamles og tørres.
Okara er det, som er tilovers, når mælken er blevet presset
ud af de mosede sojabønner; okara kan bruges til i gryderetter, postejer og
vegetariske bøffer.
Anvendelse
I Asien anvendes tofu traditionelt i supper og braiserede,
lynstegte eller dampede retter. Tofuen kan enten spises, som den er, eller
krydret.
I Vesten er tofu blevet hovedsageligt adopteret af vegetarer
og sundhedsinteresserede mennesker som en proteinrig og kolesterolfri
erstatning for animalske produkter. Fast tofu kan bruges til kebab, bøffer,
tofupølser og retter, som kræver en fast konsistens (postejer, ostekager o.l.).
Silketofu kan bruges som erstatning for æg og mælkeprodukter (veganske
"æggekager", milkshakes o.l.).