Kimchi er Koreas nationalret af gærede grøntsager og
undertiden rejer eller andre små havdyr. Grønsagerne varierer, men basis er
ofte kinakål sammen med hvidløg, radise og frisk rød chilipeber. Kimchi har en
stærk smag og duft og er nærmest obligatorisk til et koreansk måltid.
Kimchi kan spises alene eller tilberedt sammen med andre
ingredienser i forskellige retter. Fx kimchigryde (kimchi jjigae) og
kimchistegt ris (kimchi bokkeumbap). Fordi kimchi er både smagfuld og sund, er
retten blevet stadig mere populær rundt om i verden.
Chilipeber under tørring til kimchi
Hovedingredienser
Kimchi-variationer bestemmes af de forskellige gærede
grøntsager. Den mest populære variant er "baechu" (kinakål), men der
findes mange varianter. Der anvendes regionale grøntsager, som er aktuelle for
årstiden. Kimchi-museet i Seoul har dokumenteret 187 historiske og nutidige
varianter af kimchi. Ingredienserne til kimchi er også varierende, men til de
almindelige varianter anvendes hvidløg, radise, ingefær, fiskesauce, tørrede
chiliflarn, rejer eller østers.
Kimchi jjigae.En populær gryde baseret på kimchi.
Næring og sundhed
Kimchi indeholder meget kostfiber og er kaloriefattig. En
portion giver op til 80 % af dagligt anbefalet behov for vitamin C og karoten.
De fleste typer kimchi indeholder løg, hvidløg og peber, hvilket af visse
dietister anses for nyttigt. Kimchi er også almindeligvis rigt på vitamin A,
tiamin (B1), riboflavin (B2), kalcium og jern, samt mælkesyrebakterier. Blandt
de typiske er Lactobacillus kimchii. Tidskriften Health placerede kimchi på sin
liste som en af verdens fem sundeste retter på grund af dens rigdom på
vitaminer, fremme af fordøjelsen samt for en mulig reducering af vækst af
cancer.
Historie
Kimchiens historie kan spores langt tilbage i tiden. Kimchi
blev omtalt for 2.600-3.000 år siden. Det første skriftlige bevis for kimchiens
eksistens findes i den ældst bevarede kinesiske digtsamling, ShiKyung. I denne
bog kaldes kimchi for «Ji», betegnelsen som blev brugt før, den blev kendt som
«Chimcahe» (hanja: 沈菜,
"gennemblødt grønsag"), dimchae og timchae, hvor det sidst nævnte ord
anvendtes i Koreas tre kongeriger. Ordet moderniseredes senere til jimchi og nu
kimchi.
Den tidligste type kimchi bestod kun af saltede grønsager.
Det var i 1100-tallet, at folk begyndte at inddrage andre typer af krydderier
for at skabe andre smagstyper og farver som sur og sød smag og hvid og orange
farve.
Det var først i begyndelsen af 1600-tallet, at den nuværende
kimchitype opstod. Den bestod af saltet kinakål krydret med stærk chilipeber.
Chilipeber var ukendt i Korea til begyndelsen af 1600-tallet. Det blev
importeret fra Japan eller Kina, hvorfra vestlige handelsmænd bragte det med
sig.
Efter at have krydret den saltede kinakål, lagres kimchi i
en beholder i omtrent tre dage, før den er færdigsyrnet. Afhængigt af
individuelle ønsker kan lagringstiden variere, og kimchien vil smage fra tam
til sur. Denne type kimchi blev populær i 1800-tallet. Den kaldes baechu kimchi
og er fortsat den almindeligste og mest populære type kimchi.
Traditionelt blev kimchi syrnet i keramiske krukker gravet
ned i jorden. Om vinteren sørgede denne formen for lagring kendt som kimjang
for, at koreanerne kunne nyde kimchi i vintermånederne, når ferske grønsager
ikke var tilgængelige.
Krukker brugt til lagring af kimchi.
Mange koreanere lagrer kimchi i deres køleskab, som er lavet
for at opbevare kimchien under optimal temperatur, så syrningen bliver rigtig.
Når man tager billeder, siger sydkoreanere ofte ordet
«kimchi» på samme måde, som vi siger «cheese».
Verdensarv
I 2013 blev kimchi optaget på UNESCOs verdensarv-liste for
Sydkorea og i 2015 også for Nordkorea.