Adrià, Ferran (født 1962 i en forstad til Barcelona) spansk
kok og restauratør, udøver sin kunst i restaurant ›el Bulli‹ i den ret
utilgængelige by Roses ved Costa Brava, nord for Barcelona. Adrià begyndte som
opvasker i et mindre hotel i den lille by Castelldefels, en forstad syd for
Barcelona. Her lærte chefen ham traditionelt køkken. Som 19-årig indkaldt til
militæret og kom til at gøre tjeneste i køkkenet på flådebasen Cartagena ved
Middelhavet. Her sluttede han som leder af generalkaptajnens stabskøkken. I
1984 blev Adrià ansat som kok i ›el Bulli‹, et respektabelt etablissement – to
stjerner i Guide Michelin – og halvandet år senere køkkenchef. Med støtte fra
sin chef Juli Soler foretog han flere store studierejser til kendte fr.
restauranter. Dette kan lade sig gøre, fordi ›el Bulli‹ kun er åben fra apr.
til okt. Vinterhalvåret bruges på kulinariske eksperimenter i forsøgsafdelingen
(el Taller) i Barcelona.
Adrià betegner selv sin køkkenstil som dekonstruktiv (se postmoderne
køkken). Han tilstræber at præsentere uventede kontraster af smag,
temperatur og konsistens for at provokere, overraske og trods alt behage
gæsten. Ingen af madretterne i den 30 retters smagningsmenu er, hvad de giver
sig ud for: gulerødderne kommer som skum, artiskokken er en puré, foie gras er
en iscreme. Radikaliteten af Adriàs innovationer illustreres af nedbrydningen
af ingrediensernes og retternes naturgivne struktur. Han har fået følgeskab
over hele verden i sin brug af skum, som fremstilles i en sifon alene af den
findelte hovedingrediens og et geleringsmiddel uddrevet med lattergas.
Repertoiret er bredt: espressoskum, svampeskum og rødbedeskum er eksempler.
Ferran Adrià er især optaget af konsistens (tekstur) og har
udviklet et helt sortiment af hjælpemidler til at variere konsistensen: geleer,
emulsioner, jævningsmidler, afpyntningspulvere, samt redskaber og præparater
til at fremstille små kugler med – kaviar af meloner er resultatet. Også
kontrasten varmt og koldt i den samme ret optager ham.
Restauranten ›el Bulli‹ har siden 2003 haft tre
Michelin-stjerner og anses af verdenspressen for at være verdens fremmeste,
hvordan man nu fastsætter dette meningsfuldt. Den kan modtage 50 gæster og har
en køkkenstab på 35, modtager årligt 400 reservationer for hver tilgængelig
plads og kører med underskud på sjette år. Prispolitikken er bevidst – pengene
tjenes på salg af præparater, apparater, forlagsvirksomhed, hoteldrift og andre
forretninger.
The Definitive Ferran Adrià