Værd at vide ved tilberedning af kød i trykkoger
Så godt som alt kød bliver mere mørt og saftigt ved tilberedning i trykkoger end i en almindelig gryde, fordi kødets bindevæv lettere omdannes til gelatine i trykkogeren.
Selv kød, der ikke er modnet længe nok, kan man få mørt i trykkogeren.
Det eneste kød man aldrig skal bruge trykkogeren til er:
bøf til steaks af filet - entrecote - T-bone samt til kalvelever i skiver.
Disse udskæringer bliver bedst ved grill- eller pandestegning.
- Kød kan både steges og koges i trykkogeren.
- Små stykker kød, fx. hakket kød til hakkebøf, koteletter, benløse fugle, gullasch o.s.v. skal brunes hurtigt ved kraftig varme, før gryden bringes på tryk. Derved får saucen en pæn brun farve og kraftig smag.
- Kødstykker med kort stegetid brunes godt på den ene side, derefter vendes de, brunes kun lidt på den anden side, før gryden lukkes og langsomt bringes på tryk. Dette er særligt vigtigt, hvis kødet skal steges i egen saft eller med kun lidt væske.
- Kød som skal braiseres kan tilsættes hakkede løg eller andre småskårne grønsager.
Disse svitses med i gryden et øjeblik, der tilsættes evt. ganske lidt væde (vand eller bouillon), før gryden lukkes og bringes på tryk.
Jo mindre gryde des mindre væde.
I små gryder på 2-3 l kan braiseres så godt som uden anden væde, end den grønsagerne afgiver.
I større gryder må tilsættes lidt ekstra væde, ½-1 dl
- Større stykker kød, fx. stege, skal helst være nogenlunde ens tykke i hele længden, så bliver de både hurtigere og mere ensartet møre.
- Brug to grydeskeer eller stegespatler til at vende kødet med, når det skal brunes.
Stik ikke i kødet med en gaffel, så flyder kødsaften ud.
Frosset kød
- Store stykker kød bør tøes op inden tilberedning i trykkoger, ellers vil det yderste være mørt, inden det inderste er stegt.
- Små stykker kød fx. koteletter, småkød i tern eller strimler, hakket kød kan tilberedes direkte fra fryseren.
Koge- eller stegetiden forlænges i så fald nogle minutter.
- Frosne færdigretter i kogepose
- Fyld gryden halvt med vand og bring det i kog.
- Læg den uåbnede pose med den frosne eller delvist optøede ret i gryden.
- Bring gryden på tryk i 5-8 minutter afhængig af indholdet og posens størrelse.
- Tag gryden fra varmen, lad den stå 1 minut, før den afkøles under koldt vand.
- Tag kogeposen op - åbn og anret.
- Frosne færdigretter i aluminium eller plastemballage kan tages ud af emballagen og varmes direkte i gryden, men nogle retter egner sig bedst til opvarmning i ovn, fx. retter med rasp eller retter indbagt i en dej.
Vildt
bevarer smagen bedre og bliver mere saftigt ved tilberedning i trykkoger end ved andre metoder, og det er endda ikke nødvendigt at bardere det med spæk.
Fjerkræ
Selv den ældste høne og det mest udvandede frosne fjerkræ bliver mørt, saftigt og velsmagende ved tilberedning i trykkoger.
Høns til suppe behøver man kun tø så meget op, at posen med indmad kan tages ud.
Fjerkræ til stegning skal helst tøes helt op inden tilberedningen.