6 afpudsede svinekæber/kæbeklumper 500-600 g
1 tsk salt
125 g svinefedt
1-2 løg
2-3 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 laurbærblad
500 g kartofler
½-1 savojkål
1 bundt persille
1 sandkageform på 1 ½ l samt madfilm
Tomatchutney:
4 tomater 400 g
½ æble 70 g
25 g frisk ingefær
1 løg 75 g
1-1 ½ fed hvidløg
1-1 ½ rød chili
1 citron
100 g rosiner - helst lyse
¾ dl sukker
1 tsk stødt ingefær
1 tsk salt
1 ¼ dl æbleeddike
1 nellike
Tilbehør: Brød og sennep
Kødet:
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Drys kødet med salt.
Lad kødet trække 1 time - 1 døgn i køle-skab.
Dup kødet tørt. Kog det i svinefedt med finthakket løg, hvidløg i skiver samt krydderurter. Kog ved svag varme til kødet er mørt 11/4-1 ½ time. Tag kødet op og hold det varmt, til kartoflerne er kogt i fedtet.
Gem fedtet til rillettten.
Tomatchutney:
Hak tomaterne groft. Skær æbler i tern.
Skræl frisk ingefær og hak det fint. Hak løg og hvidløg fint.
Fjern evt. frø og mellemvægge i chili før de hakkes fint.
Styrken sidder hovedsageligt i frø og mellemvægge.
Riv skallen af en kvart citron og pres 1-2 spsk citronsaft.
Bland alle ingredienser i en gryde.
Kog uden låg ved middel til god varme til chutneyen bliver tyk og karamelliseret.
Rør jævnligt, så det ikke brænder fast i bunden af gryden.
Kogetid ca. 30 minutter.
Hæld det på glas, luk straks og stil det i køleskab, når det er blevet afkølet.
Kartofler:
Kog kartofler i tern på 1 ½ x 1 ½ x 1 ½ cm i fedtet, når kødet er kogt.
Tag dem op i en si sammen med løg og krydderurter.
Fjern stilke og laurbærblad.
Savojkål:
Kassér de yderste blade. Snit ½-1 savojkål fint og kog den mør i vand med lidt salt.
Tilsæt en håndfuld persilleblade det sidste minut.
Dryp kål og persille godt af og tør dem evt. i et viskestykke.
Rillettes:
Læg et vådt stykke film i formen.
Alt skal være lunt, før det blandes.
Pluk kødet i mindre stykker med fingrene.
Bland det med kartofler, løg, hvidløg, kål og hakket persille.
Smag det til med salt og peber. Tilsæt 1-2 spsk fedt.
Kom det i formen og læg pres på, mens det køler ned.
Rilletten kan opbevares på køl i 2-3 dage.
Skær rilletten i skiver med en tynd-bladet skarp kniv, fx en filetkniv og fjern filmen.