1. En frisk torsk udbenes, fileteres og pocheres forsigtigt i saltvand eller fiskebouillon.
Man skal beregne ca. 150 gram torsk. til en frokostret og 250-300 gram til en hovedret.
2. Når torsken er pocheret, tages den op af gryden med en hulske og anrettes på saucen, (lige dele fiskeveloute og hollandaisesauce), i et gratinfad og dækkes med skivede champignons, der er dampet i en blanding af vand og Amontillado-sherry.
3. Torsken serveres med varme flûtes og ledsages af en flaske med stænkeprop med samme sherry (Amontillado/kraftig Creme Sherry) som man selv skal stænke over torsken, når den var serveret på den varme tallerken.
Fiskebouillon:
1. Torskehoveder og fiskeben lægges i en gryde med så meget vand og tør hvidvin, at det lige dækker.
Kog op og skum, hvorefter der tilsættes 2 gulerødder, 2 løg og et stykke selleri, altsammen skåret i skiver, samt 3 laurbærblade, en kvist timian, nogle stilke persille og hele hvide peberkorn.
2. Lad det koge i ca. 30 min. ved svag varme, si det og smag til med salt.
Fiskeveloute:
Lige dele smør og hvedemel bages op, tilsættes fiskebouillon, koges godt igennem og sies.
Sauce hollandaise:
1 spsk lys vineddike
¼ tsk knuste hvide peberkorn
¼ tsk salt
3 æggeblommer
250 gram usaltet smør
citronsaft
1. Vineddiken og 1 spsk vand med peberkorn koges ind til en tredjedel, tages af varmen og tilsættes 1 spsk koldt vand.
2. Æggeblommerne piskes med den afkølede vineddike og salt i 6-7 min, til det skummer og er cremet (svag varme).
Brug vandbad.
Det blødgjorte smør tilsættes i små klumper under stadig piskning.
Smag til med citronsaft og salt.
3. Fiskeveloute og hollandaise blandes i lige dele.
Bliver hollandaisen for tyk, kan man evt. spæde med lunkent vand.
Pas på varmen: hollandaise skiller let, eller æggene koagulerer.
Varmen må ikke overstige 60 °C.