(4 personer)
1 kg kalvehaler skåret ud i ledddene
Suppeurter:
1 gulerod
1 lille persillerod
75 g knoldselleri
2 løg
Suppe krydderier:
4 laurbærblade
Lidt knust peber
1 spsk tomatpure
2 timiankviste
Olie
Vand
Tør sherry
Trøffelolie
Skovsvampe (tragtkantareller på billedet!)
Spinat
Lidt græskar (ikke for melet)
2 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
2 skalotteløg
2 spsk reven Parmeson
¼ dl fløde
Lidt pastadej
Krydderurter til top:
Helst kørvel fra haven, der smager af noget.
Suppe: Skræl urterne og skær groft ud.
Souter brune i olie sammen med halerne i en gryde eller i ovnen.
Tilsæt krydderier og vond, til det dækker.
Kog op og skum omhyggeligt.
Tilsæt salt, max 2 spsk , suppen skal koges ind senere!
Kog til halerne er helt møre (ca. 3 timer).
Tag dem op, pil kødet fra og gem det til terrine, ragout eller hvad du ellers kan finde på, men det kan også tilsættes suppen senere, hvis du gerne vil have mere "gods" i den.
Drys kødet godt med salt.
Læg haleknoglerne i suppen igen, kog videre, til brusken ved leddene er næsten kogt af.
Si suppen gennem et fint klæde.
Kog suppen igennem, smag til, reducer til det halve, smag til igen med salt og peber. Tilsæt sherry lige før servering.
Sprøde græskar: Tør tynde græskarskiver i varmluft-ovnen ved max. 90° med ovndøren på klem i ca. 2 timer.
Græskar fyld: Hak skalotteløg fint og souter helt mørt, uden at det tager farve med finthakket hvidløg og rosmarin.
Tilsæt ca. 100 g frisk græskar skåret i fine tern og sauter "al dente". Tilsæt Parmesan og fløde og smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.
Fløden skal koge lidt ind, så konsistensen bliver som havregrød.
Lad afkøle.
Ravioli: Tilbered en pastadej, rul ud, skær i passende cirkler eller firkanter, læg græskarfyldet på og saml raviolierne.
Kog dem "al dente" i vand tilsat 1 spsk salt pr. liter samt et skvæt eddike.
Tilbehør: Rist svampe og spinat og dryp af på et viskestykke.
Anretning: Læg svampe og spinat i midten af dybe tallerkener.
Læg ravioli ovenpå, stænk med LIDT trøffelolie og arranger en top på kørvel og sprødt græskar.
Øs den kogende suppe. med eller uden kalvehalekød - omkring.