Dette brød har en pragtfuld, kraftig, let syrlig smag, et dejligt mad brød og glimrende til ost - og honning. Men det kræver lidt modspil.
Surdej:
2 ½ dl vand
150 g rugmel
lidt salt
Resten af dejen:
2 ½ dl lunkent vand
ca. 500 g hvedemel
10 g gær
2 spsk olie
1 spsk salt
100 g grofthakkede valnøddekerner
æggehvide til pensling
1. Surdej: Pisk hvedemel og vand sammen i en skål til en lind grød. Drys lidt salt ovenpå og dæk tæt til eller hæld surdejen i et henkogningsglas og luk tæt til. Den må ikke mugne. Lad den stå fire dage ved stuetemperatur.
2. Brød: Hæld surdejen ud i et æltefad - tag dig ikke af den skarpe lugt, den er go' nok.
3. Hæld det lunkne vand i, drys gæren i og rør dejen glat. Tilsæt nu hvedemel, salt og olie - men hold lidt hvedemel tilbage, til du ser, hvor meget dejen vil tage. Ælt dejen godt til den slipper hånd og bord og stil den til hævning et par timer under et fugtigt klæde.
4. Knus valnøddekernerne groft. Det gøres lettest med bunden af en flaske, inden du åbner posen.
5. Slå luften ud af dejen og ælt valnøddekernerne i. Form et stort, rundt brød eller ca. 15 store boller og stil dem til efterhævning mindst en halv time på bagepapir på en plade.
6. Pensl med letpisket æg eller æggehvide og bag det ved 225° ca. 45 minutter. Boller skal have ca. 20 minutter. Lad det køle af på en bagerist.