Et godt rugbrød med dybde i smagen og fin syrlighed er bagt på surdej. Surdejen fungerer som gær.
Til to rugbrød
Dag 1
Surdej:
100 g rugmel
10 g økologisk honning
1 dl lunkent vand
Ingredienserne røres sammen og står lunt med film over i et døgn.
Dag 2
50 g af surdejen fra i går
3 dl lunkent vand
300 g rugmel
Surdejen står et døgn mere med film over.
Sættes i blød i skål:
750 g rugkerner
7,5 dl varmt vand
45 g groft salt
Rugkerner, vand og salt røres sammen i en anden skål og står lunt med film over i et døgn.
Dag 3
Til den færdige dej røres:
Surdejen fra dag 2 og kernerne, der har stået i blød.
Følgende tilsættes:
100 g rugmel
Evt. 20 g mørk sirup eller bygmalt
Evt. 8 tørrede figner til hvert brød
Dejen røres i 10 minutter.
Den skal være meget blød. Dejen hviler lunt ½ time og kommes så i to rugbrødsforme.
De brød, man vil have figner i, stikker man otte figner ned i på højkant.
Dejen skal lige dække fignerne.
Dejen hviler yderligere 2 timer på et lunt sted – eller indtil den er hævet op til 1 cm fra kanten af formen.
Sæt ovnen på 240°C. Sæt brødene ind. Skru straks ned på 180°C.
Du kan evt. sætte en tom bageplade ind over brødene i de første 20 minutter, hvorefter du tager den ud igen.
Bag brødene i en time.
Har du et stegetermometer, er brødene bagt, når det står på 92-93°C.
A. Vil du have en sprød skorpe, så vend brødene ud af formene og lad dem køle af på en bagerist.
B. Vil du have blød skorpe, så lad den køle af i formene med oversiden nedad. Det får også brødene til at holde sig saftigere længere. Skærer man brødet med det samme, vil det oftest være klægt og smuldre. Hvis man lader det ligge køligt en dag eller to, har brødet samlet sig og vil have en bedre smag og holdbarhed.
Tips: Du kan undlade fignerne – eventuelt også sirup – hvis du vil have et syrligere brød.
--