Her bringes opskriften på et brød, som er lidt vanskeligt at lave. Men det er en god øvelse i at få en bedre fornemmelse for brødets processer. Efter et par gange vil man bedre beherske processen, når man har fundet stedet i beboelsen, hvor man har den bedste temperatur til at hæve brødet. - Hav tålmodighed!
1,2 l tempereret vand, ca. 37ºC
24 g salt, ca. 3 tsk
Ca. 1650 g økologisk/biodynamisk stenformalet grahamsmel
(Om muligt friskmalet ellers skal melet have stuetemperatur)
12 g uopvarmet honning, ca. en tsk
Variation (firekornsbrød):
erstat 350 g grahamsmel med
100 g havregryn
100 g knækket eller valset byg
150 g knækket rug
1. Vand, salt og godt halvdelen af grahamsmelet blandes godt sammen i en skål sådan, at der kommer luft i dejen. Derefter tilsættes honning og resten af melet. Det hele blandes godt sammen og tages ud på bordet, hvor det æltes rytmisk igennem. Dejen skal være så blød, at den kun lige kan æltes. Når dejen er smidig og elastisk, lægges den i en smurt form med låg. Brødet må ikke fylde mere end godt halvdelen af formen. Der kan bruges keramik-, glas-, bøgetræ-, eller rustfri stålforme med låg på ikke under 1 ½ l.
2. Brødet hæver i ca. 14 timer, bedst og praktisk natten over på et lunt sted ved 37ºC. På radiatoren, oliefyret, gasfyret eller lignende. Når brødet har stået i ca. 14 timer skulle det helst være hævet lidt. Hvis det ikke er hævet, sættes ovnen på 100ºC og brødet vil så være hævet efter et par timer, hvis dejen er blød nok. Temperaturen sættes så op til 160ºC og brødet bages færdig til det har en indre kernetemperatur på 98ºC målt med meget nøjagtig termometer eller tre til fire timer. Brødet bages med låg på.
Da det kræver nogen øvelse at lave brødet, og da det er nemmest at lave tre brød, har jeg lavet en nødløsning, så gode råvarer ikke går tabt.
Hvis brødet ikke viser noget liv, og det har stået ved 37ºC og dejen under hele processen har været 37ºC, og man har fulgt opskriften nøje, kan man sætte det ene brød i ovnen ved 100ºC som angivet, og hvis der så efter en time ikke er sket noget, kan man i de to resterende komme 20 gr. gør i, og opløse det i vand og ælte det ind i de to brød med lidt mere hvedemel, og ellers hæve og bage dem på normal vis.
Opskriften er en udfordring, men som belønning får man et brød, der bare smager vidunderligt. Godt brød er det halve liv!
Kornkværne til el, håndkværne og valse fås ved Bageriet Aurion, Hjørring.