Bageferment-fordej:
2 ½ dl vand (ca 37° C)
ca 175 g grahamsmel eller speltmel
½ spsk bageferment-grunddej
Brøddej:
6 ½ dl vand
18 g salt (1 spiseskefuld med lille top)
100 g smør
100 g sirup
2 tsk anis
100 g rugmel eller rugsigtemel
700 g emmermel
ca. 300 g sigtet speltmel
1 portion bageferment fordej
Bageferment-fordej laves 12-14 timer før fremstillingen af den endelige brøddej.
2 ½ dl vand (ca 37° C) iblandes grahamsmel eller speltmel til en lind dej.
Der tilsættes ½ spsk bageferment-grunddej og der røres så der kommer luft i dejen.
(vedr. bageferment-grunddej, se under bagning med bageferment)
Det er vigtigt, at fordejen har samme bløde konsistens som grunddejen
trin 1 og 2.
Henstår ved mindst 25°C i 12-14 timer (evt. natten over).
Denne fordej kan nu blive til mange forskellige brødtyper.
Det bedste resultat fås hvis man bruger 1 del fordej til 3 dele brøddej. Husk altid at blande dejen i den rigtige rækkefølge: vand, det halve hvedemel og bageferment-grunddej.
Derved undgår man, at ødelægge mikroorganismerne med for varmt vand.
Gær og bageferment-fordej kan også kombineres.
Det er kun nødvendigt at bruge 10 g gær pr l vand og dejen hæver da næsten lige så hurtigt som en almindelig gærdej, blot bliver brødet mange gange bedre. Men helt på højde med et rent bagefermenthævet brød kommer det ikke.
Alle ingredienser til brøddejen blandes.
Dejen æltes godt sammen med fordejen og stilles på et lunt sted i 1 time.
Dejen deles i to og slås op til to brød. De lægges i smurte rustfri
stålforme og stilles til hævning et lunt sted.
Når brødene er hævet ca. 2 cm op, sættes de i en 200°C varm ovn og
bages i ca. 50 minutter, til kernetemperaturen er 98°C.