Kage
til 50-60 personer
Appelsin-passionscreme:
1 liter friskpresset appelsinsaft (ca. 12 appelsiner)
400 g sukker (ca. 43/4 dl)
2 liter piskefløde
25 modne passionsfrugter
7 blade husblas
Chokolade-nougatcreme:
1 liter piskefløde
300 g mørk chokolade (ca. 55% kakao)
150 g blød nougat
1 ¾ dl Cognac
Bunde - 15 stk:
750 g smuttede, flnthakkede mandler
250 g groftrevet ren, rå marcipan
125 g kartoffelmel (ca. 1 ¾ dl)
100 g hvedemel (ca. 1 ¾ dl)
5 tsk bagepulver
20 æggehvider (st. mellem) evt. pasteuriserede
625 g sukker
75 g smør - smeltet, til pensling
Marcipanovertræk:
1 ½ kg ren, rå marcipan
Chokoladeovertræk:
600 g hvid chokolade, fx Valrhona
Bryllupskageopsats
Pynt: sukkerhjerter og små rosenbuketter med tyl og silkebånd
Bagetid for 1-2 bunde: ca. ½ time ved 150°
Appelsin-passionscreme: Bring appelsinsaft og sukker i kog i en tykbundet gryde. Kog blandingen ved jævn varme og uden låg i ca. 50 min. eller til der er ca. 6 dl appelsinsirup - rør af og til. Kog imens fløden, i en stor tykbundet gryde, ved jævn varme og uden låg i ca. 1 time eller til der er ca. 11/4 liter indkogt fløde - rør af og til, især til sidst. Del passionsfrugterne og skrab, med en ske, fyldet over i en sigte. Pres fyldet gennem sigten til der er ca. 2 dl saft. Læg husblasen i blød i koldt vand i ca. 5 min. Træk husblasen op af vandet med det vand der hænger ved. Rør husblasen i den varme, indkogte fløde sammen med appelsinsirup og passionsfrugtsaft. Stil cremen tildækket i køleskabet til næste dag.
Chokolade-nougatcreme: Bring fløden i kog i en tykbundet gryde - under omrøring. Del chokolade og nougat i mindre stykker og smelt dem i fløden. Kog blandingen ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min. Tag gryden af varmen
og tilsæt cognac. Stil cremen tildækket i køleskabet til næste dag.
Bunde: Bland mandler, marcipan, kartoffelmel, hvedemel og bagepulver. Fordel blandingen i 2 store skåle. Pisk 10 af hviderne stive i en skål. Tilsæt halvdelen af sukkeret og pisk i yderligere ca. 2 min. Vend de piskede hvider i den ene mandelblanding. Pisk resten af hvider og sukker og vend det i den anden mandelblanding.
Pensl 3 springforme (ca. 24 cm, 22 cm og 20 cm i diameter). Læg bagepapir i bunden af formene.
Kom ca. 200 g dej i den store form. Bag bunden midt i ovnen. Kom imens ca. 150 g dej i den mellemstore form og ca. 100 g dej i den lille form. Bag derefter bundene midt i ovnen. Fortsæt med resten af dejen til der er 5 bunde i hver størrelse - pensl formene og skift bagepapiret hver gang. Vend bundene ud på et stykke sukkerdrysset bagepapir - på en rist. Fjern det bagepapir som sidder på bundene og lad dem køle af.
Sammenlægning: Rør først den lyse creme op og dernæst den mørke. Læg 4 af de store bunde på et bord. Smør 2 af bundene med hver ca. 250 g mørk creme og de 2 andre bunde med hver ca. 250 g lys creme. Læg et stykke bagepapir på bunden til den store springform og læg kagen sammen således: En bund med lys creme, en med mørk creme, en med lys creme, en med mørk creme og til sidst bunden uden creme. Læg den mellemstore kage sammen på samme måde, men med ca. 200 g creme på hver bund og den lille kage med ca. 150 g creme på hver bund. Gem resten af appelsin-passionscremen til overtræk.
Marcipanovertræk: Rul, mellem 2 stykker plastfolie, ca. 275 g af marcipanen til en rund plade der passer til den store kage. Rul, også mellem 2 stykker plastfolie, ca. 300 g marcipan til en lang strimmel (ca. 6 x 80 cm). Fjern al plastfolien. Fordel ca. 2OO g af den lyse creme på top og side af den store kage. Læg først marcipanlåg og derefter -kant på kagen. Tryk marcipanen fast og skær evt. kanterne til. Sæt forsigtigt ringen til springformen på. Beklæd den mellemstore kage således: Ca. 150 g lys creme, ca. 225 g marcipan til låg og ca. 250 g marcipan til strimmel (ca. 6 x 70 cm). Beklæd den lille kage med ca. 100 g lys creme, ca. 200 g marcipan til låg og ca. 225 g marcipan til strimmel (ca. 6 x 60 cm). Stil de 3 kager tildækket i køleskabet i ca. 2 døgn.
Chokoladeovertræk: Smelt chokoladen i en skål i vandbad. Fjern springformens ring fra den store kage og stil kagen på en omvendt tallerken - i et fad. Hæld med en ske chokolade over kagen - skub forsigtigt chokoladen ud over kanten, så den løber ned ad siden. Lad chokoladen stivne let - og skær underkanten ren. Lad chokoladen stivne helt og fjern bund og bagepapir. Overtræk de andre kager. Stil kagerne på op satsen og pynt bryllupskagen med sukkerhjerter og de små rosenbuketter.
Tip: Kagen er fyldig som konfekt, så skær den i tynde stykker - det er lettest med en skarp kniv.
Tip: Det tager ca. 4 dage at tilberede en bryllupskage - men den er det værd!
Retten er fryseegnet, uden chokoladeovertræk