Safterne fra stegning af and, gås eller flæskesteg (du kan komme vand, vin, øl eller æblejuice i bradepanden - sammen med suppeurter, laurbær og timian). Hvis du har lavet fugl, så lav et afkog på vingestykker, hals og kråse (kog det godt igennem med lidt vand for at få smag og kraft ud).
2 spsk hvedemel pr. ½ liter sauce væske
Meget gerne lidt gastrik (se længere nede)
Havsalt
Peber fra kværn
Bring afkog til kogepunktet.
Hæld safterne fra bradepanden ned i gryden.
Lad fedtet samle sig på toppen af saucen og skum fedtet væk bortset fra ca. 1 cm.
Drys eller sigt to spsk hvedemel til ca. ½ liter sauce ned over (dvs. fire spsk til 1 liter)
Lad det synke til bunds.
Pisk saucen sammen og kog den ind til passende intensitet og konsistens.
Smag til med gastrik, salt og peber.
Gastrik - det franske køkkens hemmelige våben:
Franskmændene har igennem århundreder brugt et perfekt justerings- og opgraderingsværktøj (som de kalder gastrik eller gastrique) til at få en sauce eller sovs til at smage at mere. Her får du deres hemmelighed.
Gastrikken indeholder præcis de elementer som er svære at præcisere og tilføre enkeltvis til madlavningen - det vil sige bitterhed og tøjlet sødme fra karameliseringen af sukkeret og restsyre, frugtighed og friskhed fra eddiken. Når man står med en sauce der har fået hvad den kan trække, men stadig mangler helhed og smagsmæssig ensretning, er et par spiseskefulde gastrik som regel det der skal til.
Du bruger gastrikken til allersidst, når du syntes din sauce mangler lidt dybde og karakter. Du tilsætter én teske gastrik af gangen; smager efter og gentager proceduren indtil sovsen smager, præcis som den skal.
Gastrikken er relativ let at lave (se nedenfor), og den holder sig for evigt, hvis du opbevarer den på køl eller bare på køkkenhylden, med andre ord, der er ingen undskyldning for ikke at have gastrikken som en tro følgesvend i køkkenet. Vi har oven i købet også snydt den ned i sommerdesserter med frisk frugt og hældt den over skiver af røget fisk med stor succes.
Brug en god kvalitets vin- eller frugteddike, det kan betale sig. Balsamico kan ikke anbefales; den kan dog i nedkogt form i sig selv have lidt den samme effekt og den er stærkt farvende.
Æble- eller kirsebærgastik
100 g hvidt sukker eller rørsukker
1,25 dl æbleeddike eller kirsebæreddike
Smelt sukkeret over relativ høj varme i en tykbundet kasserolle, pas på at den ikke branker, især op af siderne på kasserollen. Brænder den på, er det helt forfra.
Når sukkeret er opløst, tilsætter du eddiken, og du rører let rundt for at få smeltet de genformede sukkerstrukturer ud i gastrikken, reducerer til sirupskonsistens.
Tjek konsistensen ved at lade en dråbe ramme en tallerken, her køler sukkeret hurtigt ned, og du kan med fingrene afprøve konsistensen på siruppen.