2 ½ kg ben og de afskårne dele af søtunge, hvilling, pighvar og slethvar
1 stort løg
1 porre
8 store persillekviste
1 persillerod
100 g champignon
1 bdt timian
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk hele hvide peber
3 ½ dl hvidvin
2 ½ l vand
Urterne renses, deles fint og lægges i en gryde sammen med fiskekød- og ben, herover hældes vand, vin og vinaigre, og det hele sættes til kogning. Skummes omhyggeligt og koger ved svag varme i 30 minutter.
Fumé sigtes for alle urenheder og koges ned til der er ca. 2 l. fumé tilbage.