1 kg skrog af hvid fisk som søtunge, pighvar eller havtaske (kuller, torsk eller lange kan også bruges. Dog kun til suppe. Disse fisk indeholder ikke stivelse nok, hvis man skal lave gelé).
En bouquet garni af:
150 g porre (lyse blade)
20 g blegselleri
1 laurbærblad
1 kvist timian
60 g skalotteløg
1 fed hvidløg
20 hvide peberkorn
3 knuste enebær
1 nellike
2 ½ dl tør hvidvin
5 dl Noilly Prat
71/4 dl vand
Til klaring:
125 g okseskank uden ben
125 g filet af hvid fisk
1 stykke porre
1 stykke blegselleri
1 gulerod
1 tomat
1 løg
1 fed hvidløg, upillet
1 kvist timian
¼ laurbærblad
3 enebær
1 sjat Noilly Prat
4 æggehvider
6 isterninger
11/4 l kold fiskefond
salt
peber
Gør ingredienserne klar. Fiskeskrog udvandes i 30 minutter, så bliver fonden mere frisk. Porre og blegselleri - renset, skyllet - bindes til en bouquet garni med laurbærblad og timian. Skalotteløg, hvidløgsfed, krydderier, vin og vermouth stilles klar.
Bring ingredienserne i kog i gryden. Kom først skrog og bouquet garni i. Derefter fintsnittede skalotteløg, hvidløgsfed (upillet), krydderier, vand, hvidvin og Noilly Prat. Bring i let kog og lad simre i 20 minutter, skum hyppigt.
Passér fonden gennem en sigte. Beklæd en spidssigte med et lærreds- eller gazestykke. Hæld den varme fond gennem stoffet ned i en gryde. Pres ingredienserne ganske let med opøserskeen. Den færdige fond er den bedste og uundværlige basis for fiskesaucer og -supper.
Forbered ingredienserne til klaring. Kør skankekød og fiskefilet gennem kødhakkerens grove skive. Rens grønsagerne, skær porren i ringe, blegsellerien i stykker, guleroden i terninger. Kvart tomaten, halvér det pillede løg og læg krydderierne klar.
Kom alle ingredienser til klaring i gryden.
Først kød, fisk, grønsagen hvidløgsfed og krydderier Hæld Noilly Prat, letpiskede æggehvider og isterningerne oven Klaring er ikke ubetinget nødvendig, kun hvis fonden skal blive til consommé.
Tilsæt først 2 ½ dl kold fiskefond, rør de godt igennem med alle ingredienserne. Tilsæt resten af fiskefonden (1 liter) lidt ad gangen og rør igen godt. Sæt gryden over og varm masse op under stadig omrøring.
Rør, til det koger. Før en spatel i cirkelbevægelser over grydens bund, for æggehviden hær let i. Omhæld straks, hvis det sken Rør ikke mere, så snart væden koger og klaringsmassen er steget op til overfladen. Lad det simre i 20 minutter.
Si fonden. Beklæd en sigte med et tyndt klæde. Hæld fond og grønsager i. Lad det løbe af uden at trykke, så fiskeconsomméen bliver krystalklar. Smag til. Brug fonden straks eller afkøl den og frys den ned.