2 kyllingebryster, ca. 500-550 g , uden skind og ben
Jordnødde eller majsolie
1 tsk sichuan-peberkorn
2 store fed hvidløg, pillet og snittet i skiver
4 tynde skiver ingefær
1 forårsløg, snittet i stykker á 4 cm
2-3 friske grønne chili a ca. 7,5 cm. længde, uden kerner og snittet diagonalt i lange strimler
1 spsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
¼ tsk salt
¼-½ tsk sukker
½ tsk stødte, ristede sizhuan-peberkorn
½ tsk majsmel opløst i 2 spsk vand
1 tsk sesamolie
Marinade:
½ tsk salt
hvid peber, 6 omgange på kværnen
1 tsk majsmel
½ æggehvide, pisket
Skær kyllingekødet i store terninger. Læg dem i en skål.
Tilbered marinaden: bland salt, peber, majsmel og æggehvide med kødet. Rør i samme retning, til det er godt dækket. Lad det marinere i 20-30 minutter.
Fyld en wok eller frituregryde halvt op med olie. Varm den op til 110 º. Lad kødet "gå gennem olien" i 60-75 sekunder (kødet skal være "næsten stegt") , hold stykkerne adskilt med et par lange pinde. Tag det op med en si eller hulske og stil det i nærheden. Kødet, der er blevet hvidligt, er næsten stegt.
Hæld al olien, bortset fra 2-3 spsk Varm den tilbageblevne olie over jævn varme. Tilsæt sizuanpeberkornene og steg dem i ca. 1 minut eller til de har frigivet deres aroma og er blevet mørkebrune. Tag dem op og kasser dem.
Tilsæt hvidløg, ingefær og forårsløg, steg det over kraftigt blus til det er brunt i kanterne og har frigivet sin aroma. Tag det op og kasser det.
Skru ned for varmen, tilsæt chili. Rør og vend i ca. 1 minut, så det frigiver sin pebret brændende smag. Pas på den ikke brænder på. Anbring den på et lille fad og stil den i nærheden.
Skru op for varmen. Kom kødet i wokken og rør og vend hurtigt i 30 sekunder eller til det er varmt. Hæld vinen (eller sherryen) i langs wokkens sider, rør mens den syder. Tilsæt salt og sukker og drys de stødte peberkorn over. Hæld det godt rørte, opløste majsmel i, rør mens det jævner. Kom chilien i wokken, og rør det sammen i 10 sekunder. Drys sesamolie over. Anret det på et varmt fad.
Server straks.