Nykogt torskerogn er blevet en dyr delikatesse, og det er torsken også. Men andre torskefisk kan fint bruges. Kuller, brosme eller kulmule er de mest velegnede. Bagt som her bliver fisken perfekt - og et under med den skønne, ægte hollandaise. Saucen er fin til alle slags bagt, kogt og dampet fisk. Til 4 personer
400 g rå torskerogn, de små bukser er klart bedst
400 g torskefilet, uden ben
25 g smør
salt og peber
Pak torskerognen i fire små pakker madpapir, krydr med salt og peber og snør dem hver for sig med madsnor.
Sænk pakkerne i kogende, saltet vand, dæmp varmen og lad dem simre 10 min.
Lad dem køle lidt af i vandet.
Smør 4 tallerkener eller et ovnfast fad med smør.
Læg torsken på.
Drys med salt og peber, og læg en meget tynd skive smør på hver.
Det skal i ovnen om lidt.
Hollandaise:
Saucen har ry .for at være svær. Tricket er at holde den langt under kogepunktet, cirka 70ºC, og så piske hele tiden.
3 hvide peberkorn
2 skalotteløg, finthakkede
¼ dl hvidvinseddike
½ dl vand
2 dl hvidvin
3 æggeblommer
200 g smeltet smør
lidt salt
citronsaft
et bundt hakket purløg og kørvel
Kog peberkorn, eddike og vand ind til det halve.
Køl essensen af.
Lavet vandbad af en gryde med vand og en skål oveni, der skal passe helt tæt.
Varm op til varmt, men ikke kogende.
Pisk essens, salt og æggeblommer sammen i skålen.
Pisk konstant, til piskeriset trækker spor gennem saucen.
Tag den af varmen.
Pisk det smeltede smør langsomt i.
Tykner det ikke nok, må saucen over vandbadet igen.
Sæt torsken i ovnen i 8 min. ved 200ºC.
Læg rognpakkerne ved siden af den bagte fisk, og server med saucen og masser af hakkede krydderurter.
Citron og en pillekartoffel er alt nok som tilbehør.