Poussin en croute de sel au porto
4 poussiner a 300 g
1 bundt frisk rosmarin
Salt og peber
Smør og olie
Saltde]
1 kg hvedemel
1 kg groft salt
7 dl vand
Æg til pensling
Sauce:
5 skalotteløg
4 dl portvin
2 dl hvidvin
¼ l piskefløde
2 dl hønsefond
50 g smør
Garniture:
1 spidskål
200 g blå druer
50 g smør
Saltdejen rulles tykt ud. Hver poussin brunes i smør og olie med rosmarin og peber og lægges på dejen og pakkes ind.
Pakken kan evt. pyntes med resterende dej.
Pensles med æg.
Bages i ovn ved 225º i ca. 30 min.
Tages ud og sættes til hvile på et lunt sted i 10 min.
Garniture:
Kålen skæres i pæne tynde strimler og blancheres i kogende vand. Drypper let af, tørres eventuelt på et viskestykke.
Sauteres i smør på en pande med udstenede vindruer skåret i halve.
Sauce:
Skalotteløg hakkes groft, kommes i en kasserolle med portvin og hvidvin. Nedkoges til l/2.
Tilsættes fløde og hønsefond og nedkoges igen til passende konsistens. Sigtes og smages til med salt og hvid peber.
Monteres eventuelt med lich koldt smør, må ikke koge derefter, da den så vil skille.
Anretning::
De indbagte poussiner åbnes ved bordet evt. på et stort bræt.
Saucen serveres ved siden af ligesom garnituren.
Tips: Denne ret kan også laves med oksemørbrad, kalv eller lam, efter samme fremgangsmåde, dog med andre saucer. Bruger man lammekølle bages den 50 min. i stedet for 20.