Kød, fjerkræ og lever kan marineres før tilberedningen. De fleste marinader er angivet ved opskrifterne. Her er to, som kan bruges generelt.
Vinmarinade
2 dl rødvin el. hvidvin
l fransk suppevisk
evt. 1l fed hvidløg
skiver af to skalotteløg
friskkværnet peber.
God til oksekød, svinekød, fjerkræ, vildt og lever m.m.
Citronmarinade
1-1 ½ dl olie
2-4 spsk citronsaft
1 fed hvidløg
1 finthakket skalotteløg
friskkværnet peber
1 kvist frisk krydderurt el.
¼-½ tsk tørret såsom kørvel, estragon, rosmarin, basilikum, merian, salvie, fennikel m.fl.
Gerne flere slags, hvis de passer sammen.
Egnet til svinekød, lammekød, kylling, kalvekød m.v.
Store kødstykker marineres helst et til to døgn. Udskåret kød mindst 2 timer, og helst op til 4-6 timer.
Vinmarinaden kan bruges til sauce. Citronmarinaden kan bruges til at stege kødet i eller til pensling under stegningen, fortrinsvis ved grillstegning.
Mængden skal stå i forhold til kødet, men marinaden behøver ikke at dække kødet, skal blot stå lidt op om det. Man vender så kødet af og til i marinaden.