Her er der rig lejlighed til at boltre sig, og det drejer sig naturligvis om sæsonens allerbedste, smukkeste og sundeste grønsager. Alt kan forberedes i god tid - ja, flere dage i forveien og kan opbevares på køl i 4-5 dage. Eneste undtagelse er de sarte asparges, der helst skal tilberedes "a la minute". Hos Madame betyder det blot samme dag.
Forslag til grønsager:
Mellemstore tomater, peberfrugter i alle farver, fennikelknolde, sommerkål, forårsløg, hvide champignon, asperges
Tomater: Skær 1/1 cm tyk skive af ved stilken og brug til fx. fond. Skrab kernerne ud og stil tomaterne i et ovnfast fad med toppen nedad. Drys med Fleur de Sel, sukker, timianblade (ikke far meget) og lidt knust laurbærblad og øs en gad olivenolie over tomaterne, så bunden af fadet lige netop er dækket.
Dæk fadet med alufolie (den matte side nedad) og stil det i ovnen ved 90° i 1 times tid.
Tomaterne skal lige præcist begynde at blive bløde.
Tag fadet ud, vend tomaterne med en palet og træk skindet af - vupti!
Opbevar tomaterne på køl i hermetisk lukkede beholdere, så smagen bevares.
Peberfrugter: Hver farve tilberedes for sig!
Grill peberrugterne, til skindet bliver sort og bobler op, læg dem derefter i en lukket plasticpose, mens de køler af og flå så skindet af. Halver peberfrugterne og skrab kernerne ud.
Anret peberrugterne i et ovnfast fad med ydersiden nedad og drys med Fleur de Sel, timianblade og fine hvidløgslameller og hæld et ordentligt skvæt god olivenolie over.
Dæk med alufolie og stil fadet i ovnen ved 90° i ca. 45 minutter.
Opbevar peberrugterne på køl i hermetisk lukkede beholdere, så smagen bevares.
Fennikelknolde: Skær fenniklerne i grove stykker.
Kog vand op med groft salt, kast fennikelstykkerne i og pocher dem ca. 15 minutter, så de stadig har "bid".
Køl af i iskoldt vand og dryp af i et dørslag.
Læg fennikelstykkerne i et fad, drys med Fleur de Sel, hvidløgslameller og knust laurbær og hæld lidt god olivenolie over.
Læg tætsluttende låg på og stil fadet i en slags varmeskab (ca. 40°) i max. ½ tirne, så smagen får lov at sætte sig.
Opbevar fenniklen i tætsluttende beholder på køl.
Sommerkål: Skær kålhovedet - eller en del af det afhængigt af antallet af gæster - i fine strimler.
Drys 1 håndfuld groft salt over, bland det hele godt, dæk med film og lad trække i 48 timer.
Dryp kålen af og hæld den op i en beholder.
Sauce grecque: Kog 3 dele olivenolie, 1 del hvidvinsvinaigre, hvide peberkorn, korianderfrø, fennikelfrø, 1 kvist timian, 1 laurbærblad, 4-5 persillekviste, 4 halverede fed hvidløg og Fleur de Sel op, skru ned og lad simre i ½ times tid.
Hæld den kogende sauce over kålen, så det dækker, og stil atter på køl i 48 timer.
Forårsløg: Soigner forårsløgene med et stykke grøn top.
Blancher i kogende saltvand i ca. 3 minutter, dryp af og mariner i Sauce grecque som ovenfor.
Champignon: Soigner champignonerne, blancher dem i kogende saltvand i 5 minutter, dryp af og dæk med Sauce Grecque som ovenfor, men lavet på rødvinsvinaigre i stedet for hvidvinsvinaigre til denne opskrift.
Asparges: Brug gerne de fine, vilde, grønne asparges og saml dem i små bundter.
Blancher asporgesbundterne under låg i 4 minutter, så den grønne farve bevares, og køl af i koldt vand.
Pisk en vinaigrette sammen på 1 del hasselnøddeolie, 1 del rødvinsvinaigre, Fleur de Sel og friskkværnet sort peber.
Vend aspargesbundterne i dressingen og server samme dag ved stuetemperatur.
Servering af Légumes confits: Alle marinerede grønsager undtagen aspargesene anrettes enten i portionsskåle eller i et stort serveringsfad sammen med den væde, der hænger ved, og dækkes med film.
Stil fadet i ovnen ved 200° i ca. 15 minutter, så grønsagerne er gennemvarme.