1 dobbelt lammekamstykke
skal af 1 citron
salt
peber
mynte og løvstikkekviste
1 dl olivenolie
5 dl lammesky,kogt på ben og afpuds samt urterester
Grønsager:
400 g aspargeskartofler
4 forårsløg
12 champignonshoveder
100 g spinatblade
1 buket sukkerærterspirer
50 g vårsalat
8 grønne asparges
Klargøring:
Stegesoen (Römertopf) lægges i koldt vand en time før brug.
Lammekammen flækkes og afpares for sener og overskydende fedt.
Skafterne gøres fri og der skæres indsnit i det resterende fedt,
således at kammen dekoreres. De 2 kamstykker deles i 4 portionsstykker.
Af ben og sener samt urterester og stilke koges en god brun lammesky.
Grønsager vaskes. Kartofler gøres lige store ved skrælning. Forårsløg
og asparges skæres på skrå i mindre stykker. Salater og spirer
beholdes i hele blade.
Olivenolien opvarmes på en pande. Kødet krydres med salt og
pebermølle og afbrunes heri på alle sider. Videresteges i Stegesoen sammen med de
blancherede kartofler i ovn ved 220º sammen med mynte og
løvstikke samt citronskal, i ca. 10 minutter efter størrelse, og
trækker i 10 minutter inden servering.
Grønsagerne blancheres hurtigt på en pande og sauteres i stegefedtet, således at
de stadig er sprøde og beholder farven.
Lammeskyen reduceres til kraftig jus.
Anretningen:
Lammekammene serveres hele eller udskåret som koteletter i stegesoen med varme grønsager/salat.
Dryppes med den kraftige jus og dekoreres med kviste af mynte og løvstikke.