2 ½ kg kalvefilet med fedtkant - skåret af kalvekam
2 tsk groft salt
friskkværnet peber
¾ l. vand
Sherrysauce:
stegesky fra kalvestegen
1 l. grundsauce (karoline) med mælk (2 kartoner)
¾ tsk groft salt
friskkværnet peber
½ dl tør sherry, fx amontillado
evt. kulør
Vindruekompot:
50 g smør
600 g forårsløg i skrå stykker
800 g halve blå og grønne vindruer uden sten
200 g grofthakkede valnøddekerner
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
Tilbehør:
3 kg aspargeskartofler
Rids kalvekødets fedtkant. Bind bomuldsgarn om stegen 5-6 steder, så den holdes sammen. Læg stegen på en rist i bradepanden og drys med salt og peber. Brun stegen nederst i ovnen. Skru ned og hæld vand i bradepanden. Steg kalvestegen færdig nederst i ovnen. Tag stegen ud efter ca. 40 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 65°. Steg evt. kalvestegen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time.
Sherrysauce:
Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 1 dl Tilsæt grundsauce, salt og peber. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 4 min. Tilsæt sherry og smag saucen til.
Vindruekompot:
Smelt halvdelen af smørret i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits halvdelen af forårsløgene i ca. 5 min. Tilsæt halvdelen af vindruer, valnødde-
kerner, salt og peber. Svits i yderligere ca. 1 min. Smag vindruekompotten til og server straks. Svits resten på samme måde, evt. lige før anden servering.
Bruning:
Ca. 15 min. ved 250°.
Stegetid:
Ca. 50 min. ved 175°.