8 udbenede grisefødder (bagben)
2 løg
5 gulerødder
1 blegselleri
olie til stegning
60 g tørrede, iblødlagte morkler (stokkene)
75 cl. tør hvidvin
75 cl. rød portvin
20 cl. cognac
1 ½ l. kalvefond
1 kvist timian
20 hvide peberkorn
1 laurbærblad
salt
peber
Fyld:
1 kg kalvebrissel
hattene fra morklerne
2 kyllingebryst, uden skind
1 æggeblomme
3 dl fløde
olie til stegning
2 løg
4 dl madeira
Skræl og skær løg, gulerødder og selleri i centimeterstore stykker.
Læg grønsagerne i en stor kasserolle og brun dem i olie til de har fået godt med farve.
Tilsæt morklerne (stokkene) og hæld vin, portvin, cognac og fond på.
Tilsæt krydderierne og de udbenede grisefødder og lad det koge i 2 ½ time.
Tag grisefødderne op og fjern krydderier, grønsager og alt synligt fedt fra dem. Læg dem til siden.
Reducer saucen i yderligere ca. 10 minutter.
Si det gennem en si-dug og smag til med salt og peber.
Stil saucen til side indtil serveringen.
Fyld:
Puds kalvebrislen fri for hinder og skær den i 24 stykker.
Skyl og del svampehattene i mindre stykker.
Gem halvdelen til serveringen.
Puds kyllingebrystet nøje og skær det ud i stykker.
Blend kyllingestykkerne med salt og stil det i fryseren i ti minutter.
Bland det derefter med den køleskabskolde æggeblomme og med fløden til det bliver en jævn fars. Tilsæt salt og peber.
Steg kalvebrisselstykkerne i en stor støbejernsgryde i madolie på høj varme, til de er gyldenbrune.
Hæld fedtet fra panden og tilsæt morklerne og løgene.
Hæld madeiraen over og lad det koge til al væske er kogt ind.
Lad det køle af. Bland det derefter med kyllingefarsen.
Skær otte 40 x 40 cm store folieark ud og smør dem godt.
Læg grisefødderne på arkene og fordel farsen på dem (tre stykker brissel i hver fod). Rul sammen og luk folien forsigtigt.
Dampkog grisefødderne i 20 minutter.
Varm saucen, rør en klat smør i og tilsæt resten af morklerne.
Fjern folien fra grisefødderne og læg dem på en tallerken.
Læg saucen rundt om og server fx. mandelkartoffelpuré til.