4 personer
4 hvillinger
150 g champignoner
40 små kapers
3 skalotteløg
1 citron
1 lille bundt bredbladet persille
100 g usaltet smør
hvedemel
salt og peber
Klip hale og finner af hvillingerne. øm dem skyl dens og tør dem i et viskestykke. De drysses med salt og peber og vendes i hvedemel. Varm 50 g smør på en stor pande. Læg hvillingerne på panden og steg dem i 5 minutter på hver side. Dryp dem med fedtstoffet under stegningen.
Imens pilles og hakkes skalotteløgene. Champignonerne renses og skæres i stykker. 25 g smør varmes i en kasserolle, skalotteløgene tilsættes og svitses under omrøring nogle minutter; derefter tilsættes champignoner, salt og peber. De svitses under omrøring uden låg til er fordampet. Sættes til side.
Persillen skylles, tørres, og bladerne hakkes. Når hvillingerne er lægges de forsigtigt på et serveringsfad. Resten af smørret varmes på panden, til det begynder at se. Tilsæt champignoner og skalotteløg og svits dem. Når de er smuktgyldne, tilsættes kapers og den hak kede persille.
Hæld denne sauce over hvillingerne og tilsæt nogle dråber citronsaft inden servering.
De kapers »capucines«, som vi anvender her, er ganske små og faste. De er afgjort bedre end de store både i smag og konsistens. Når vi kalder hvillingerne »blanke«, hentyder det til fiskenes udseende, når de købes - de skal være friske, sølvskinnende og stive. Man kan også tilberede retten med hvillingefileter; bed fiskehandleren om at filetere fiskene, men lad skindet sidde på. Stegetiden vil være kortere - 3-4 minutter på hver side.