(4 personer)
500 gram Helleflynder
12 stk Jomfruhummer
½ rød peberfrugt
½ gul peberfrugt
frisk grøn peber
smør - hvidvin til dampning
Sauce:
Hoved og skaller
100 gram selleri
100 gram porre
100 gram gulerod
1 tsk tomatpuré
5 hvide peberkorn
olie
¼ liter hvidvin
1 liter hønsefond
100 gram smør
1. Pil jomfruhummerne. Kødet fra halerne lægges til side, hoved og skaller sauteres godt af i olie.
2. Grøntsagerne renses, skylles og skæres i tern, kommes i sammen med tomatpureen, sauteres godt igemmen.
3. Hvidvin og peberkorn hældes i, koges i 4-5 min.
4. Hønsebouillon sættes på, simrer i 10 min.
5. Fonden sigtes, skal hvile i 10 min. Evt. fedt og urenheder skummes af.
Sigtes igemmen et klæde.
6. Fonden koges ned med 75 gram af smørret til den er jævn.
Piskes med resten af smørret, smages til med salt.
7. Peberfrugterne renses, skæres i lange strimler og blancheres.
8. Fisken skæres i 4 pæne stykker.
Fisk og jomfruhummer kommes på en smurt pande, krydres med salt og peber.
9. Hvidvin hældes på.
Dampes forsigtigt i 4-5 min. Skal trække færdig.
Anretning:
Fisken lægges i midten af en varm tallerken.
Jomfruhummerne lægges ved, peberfrugterne rundt i kanten, frisk peberkorn drysses på, og saucen anrettes rundt om fisken.