4 personer
1 kg grønne asparges
50 g friskreven parmesan
80 g smør
salt
friskkværnet peber
1 Den nederste del af aspargesstænglerne skrælles tyndt, og den træagtige ende skæres helt af. Aspargeserne vaskes og bindes sammen i fire bundter.
2 Aspargesbundterne stilles lodret i en gryde, og der hældes så meget varmt vand over at hovederne netop ikke dækkes. Et tætsluttende låg lægges på og aspargeserne koges 8-10 min. efter tykkelse. De skal "knase" lidt, de må ikke blive for bløde.
3 Ovnen forvarmes til 225º. Smørret smeltes, men må ikke brune. Vandet hældes fra aspargesene. Lad dem dryppe godt af. Et stort ovnfast fad gnides med 1 spsk smeltet smør.
4 De adskilte asparges anrettes i flere lag på fadet – hovederne skal helst ligge fri. De dryppes med smeltet smør og den friskrevne parmesan strøs over i et ensartet lag. De gratineres i den forvarmede ovn i 3 min. De pebres fra kværnen og serveres omgående.
De grønne asparges, der er anvendt i denne opskrift, er ofte meget tykkere end de blyantstynde, importerede grønne asparges, der ikke skal skrælles, som vi er bedst kendt med. Kogetiden for disse tynde asparges er kun nogle få minutter.
En aspargesvariant fra feinschmeckerbyen Parma: aspargesene forkoges i 8-10 min., omvikles med papirtynde skiver parmaskinke og gratineres et øjeblik med parmesan og smørklatter.
Endnu en specialitet, denne gang fra Lombardiet: "asparagi alla milanese". Aspargesene behandles som sædvanlig og koges al dente. De drysses med friskreven ægte parmesan og serveres med spejlæg.
Naturligvis kan alle disse aspargesretter lige så vel tilberedes med hvide asparges. I så fald må de beregne en meget større mængde, fordi hvide asparges skal skrælles langt grundigere. Kogetiden forlænges i forhold til stænglernes tykkelse nogle minutter.
Grønne asparges smager for øvrigt kraftigere end hvide og er tit billigere.