1 ½ kg svinekam med svær
1 spsk groft salt
2-3 laurbærblade
2-3 skalotteløg
5-6 dl bouillon
Sauce:
5-6 dl sky + evt. vand
1-1 ½ spsk hvedemel
½ dl vand
salt og peber
evt. kulør
Rids sværen helt ned til kødet med 1 ½ cm. mellemrum, men undgå at ridse selve kødet.
Gnid sværen godt med saltet, så det kommer ned mellem alle svære.
Stik evt. laurbærblade ned mellem sværene.
Læg stegen på en rist over bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.
Læg evt. et stykke skrællet kartoffel eller sammenkrøllet alufolie under stegen for at sværen til at ligge helt vandret.
Kom skalotteløg og bouillon ved.
Sæt stegen på midterste ovnribbe i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200ºC lad stegen stege ca. 1 ½ time.
Et stegetermometer skal vise 65ºC så er stegen færdig.
Tag stegen ud af ovnen og hæld skyen fra.
Er sværen ikke helt sprød så efterbrun under grill ved 250ºC 5- 15 minutter.
Lad stegen hvile ca. 20 minutter uden at være dækket til. Temperaturen vil nu være steget til 70ºC.
Sauce:
Si stegeskyen op i en gryde og lad den stå et øjeblik.
Skum overflødigt fedt af.
Ryst hvedemel og vand til en jævning og rør i den kogende sky.
Smag saucen til og lad den koge igennem nogle minutter.
Forskæring:
Skær sværen af og del den ud enkeltvis. Skær kødet i ½ cm. Tykke skiver