Hele anretningen er bygget op omkring anden som tema - med diverse udskæringer, andelever, andefedt og andefaie gros. Opskrifterne kan serveres som en stor anretning eller som individuelle forretter, og man kan regne med, at der vil være en servering til 8-10 personer i hver del-ret - tapas.
1 - Consomme med andepølse
2 - Andeparfait med sprødt skind
3 - Anderillette med rødløgskompot
4 - Conflt af foie gras på orangebraiseret julesalat
5 - Muscat beurre blanc
Grundopskrift: Andefond (3-4 liter):
3 kg andevinger og -skrog
1 kg okseskank
Koldt vand
2 løg
3 gulerødder
½ knoldselleri
l porre
Bauquet garni: persillestilke, 4 fed hvidløg, timiankviste, 1 spsk hel sort peber, 4 laurbærblade
1 spsk salt
Læg andevinger, -skrog og okseskank i en stor gryde, dæk med vand og bring i kog på fuldt blus.
Skum suppen omhyggeligt, når den koger.
Tilsæt grønsager, bouquet garni og salt og kog videre ved lavt blus og uden låg i 5-6 timer.
Si fonden og skum for fedt.
Tips: Overskydende fond kan fryses i mindre portioner.
Grundopskrift: Andesuppe (2 liter):
1 kg andevinger
8 skalatteløg
3 gulerødder
100 g champignon
½ flaske portvin
½ dl sherry vinaigre
Timian, estrogon, hvidløg
3 liter andefond (se ovenstående)
Brun andevingerne i olie, tilsæt grønsagerne og lad dem brune med.
Deglaser gryden med portvin og vinaigre og reducer til det halve.
Tilsæt timian, estrogon, hvidløg og fand ag lad simre ved lavt blus ag uden låg i 3 timer.
Skum suppen, si den ag køl ned.
Tips: Overskydende suppe kan fryses i mindre portioner.
1 - Consommé med andepølse
Consomme:
500 g andelårkød uden skind
2 fed hvidløg
4 kviste estragon
2 skalotteløg
½ porre
1 gulerod
1 lille rødbede
Salt, peber
2 dl æggehvide
2 l kold andesuppe (se grundopskrift)
Hak andekødet, skær grønsagerne i små tern, vend det hele sammen og krydr med salt og peber.
Rør æggehviderne i, tilsæt fond og bring gryden i kog ved højeste blus under konstant omrøring.
Lad derefter suppen simre i ½ time og si den forsigtigt.
Vigtigt ved fremstilling af consommé:
Suppen må aldrig bulderkoge under klaring, og der skal røres indtil kogepunktet er nået.
Suppen skal smages til under klaring, da den kan blive uklar ved krydring bagefter.
Andepølse:
250 g andebryst
50 g røget spæk
Salt
25 g hvedemel
25 g rasp
2 æggeblommer
1 dl mælk
Krydderier (peber, muskat, laurbær, allehånde, timian)
Lammetarme
1 spsk husholdningseddike samt olie
Hak andebryst og spæk.
Rør kødet sejt med 5 g salt, tilsæt krydderier og hvedemel, rasp, æggeblommer og mælk.
Fyld farsen på en sprøjtepose og sprøjt den i lammetarme.
Sno efter passende længder, her ca. 2 cm.
Bring en gryde vand i kag med eddike og lidt salt.
Sluk for gryden og læg pølsestriben i.
Lad pochere i 10 minutter.
Steg pølserne i olie, til de er smukt gyldne, ca. 3 minutter.
Anretning: Hæld den varme consomme i et shotglas eller en lille kop og læg pølsen på tværs.
2 - Andeparfait med sprødt skind
Parfait:
200 g foie gras
200 g andelever
10 æg
400 g smør
8 finthakkede skalotteløg
3 fed finthakket hvidløg
40 g salt
5 kviste timian, 2 laurbærblade
1 dl portvin, 1 dl madeira, 1 dl cognac
Kog skolotteløg, hvidløg, salt, timian og laurbærblade samt portvin, madeira og cognac ned, til al væske er væk.
Fjern timian og laurbærblade, og blend reduktionen.
Tilsæt under fortsat blendning foie gras, andelever og æg, og lad maskinen køre videre i ca. 5 minutter.
Tilsæt endelig smør lidt ad gangen
Passer parfait' en gennem en fintmasket si, fyld den i en terrin eller et ovnfast fad, dæk med låg eller alufolie, stil den i vandbad og bag parfait' en ved 160ºC, til massen har sat sig, ¾-1 time.
Stil parfait' en på køl til næste dag.
NB. Det er vigtigt at alle ingredienser har samme temperatur, helst minimum stuetemperatur, når de blendes, ellers vil massen skille.
Tips: Man kan erstatte foie gros med andelever.
Sprødt skind:
Rul skindet fra de confiterede andelår (Anderillette, se herunder) i køkkenfilm, frys det, og skær det i tynde skiver.
Bag skiverne i ovnen ved 180ºC.
Anretning: Kugl en portion parfait op på tallerkenen eller skær en skive. Stik en sprød "tuile" af andeskind i parfait' en.
3 - Anderillette med rødløgskompot
Saltlage:
2 l vand
150 g salt
100 g nitritsalt
Timian, laurbærblade
2 spsk koriander
Skræl af 1 appelsin
Skræl af 1 citron
½ kanelstang
1 spsk enebær
Rillette:
4 andelår med skind
Andefedt
6 finthakkede skalotteløg
2 fed finthakket hvidløg
6 basilikumblade
Salt, peber
Saltlage: Kog alle ingredienser sammen til lagen i 5 min. og køl ned.
Puds lårene af og mariner dem i 24 timer i saltlagen.
Tag lårene op, tør dem i et tørt klæde og kog dem i andefedt ved 80ºC i ca. 3 timer, til kødet falder fra benene.
Tag lårene op, tag skindet fra til Andeparfait (se opskrift herover) og kasser benene.
Bræk det stadig lune kød fra hinanden med en gaffel eller mellem fingrene til en blød masse.
Tilsæt skalotteløg, hvidløg, basilikum, salt og peber.
Tilsæt lidt andefedt, hvis massen er for tør.
Fyld rilletten i en form og stil på køl.
Rødløgskompot:
1 kg rødløg i tynde skiver
1 dl Cabernet Sauvignon vinaigre eller anden rødvinsvinaigre
1 flaske rødvin og 2 dl portvin
Sauter rødløgene bløde, uden at de tager farve.
Tilsæt vinaigre og reducer.
Tilsæt rødvin og reducer til det halve og hæld til sidst portvin på og kog op.
Dæk rødløgene med et stykke bagepapir, så de ikke brænder på, og kog dem møre, ca. ¾ time.
Anretning: Kugl en portion anderillette op på tallerkenen og læg kompotten ved siden af.
4 - confit af foie gras på orangebraiseret iulesalat
Confit:
1 foie gras
1 kg andefedt
Salt, peber
Marinade: i
75 g sukker
¾ dl rødvinsvinaigre
½ flaske portvin
Marinade: Smelt sukkeret til karamel, tilsæt vinaigre og bring i kog. Hæld portvin på og kog atter op.
Stil marinaden til afkøling.
Rens foie gros' en for sener, men lad være med at "plukke" den i småstykker.
Den skal blot åbnes, senerne fjernes i "den åbne bog" og bogen lukkes
sammen igen.
Mariner foie gras'en i marinaden i 24 timer.
Rul foie gras'en sammen som til en pølse i film og læg den på køl til næste dag.
Fjern filmen og steg den faste foie gras lynhurtigt på højeste blus, til den har stegeskorpe hele vejen rundt.
Pocher den derefter i andefedt ved 80ºC i ca. 8 minutter.
Tag foie gros' en op, rul den fast i film og læg den på køl.
Orangebraiseret julesalat: i
2 julesalater
Flormelis
2 dl appelsinsaft
½ dl Grand Marnier
Andefond (se grundopskrift)
Olie
Flæk julesalaterne på langs og vend dem i flormelis.
Brun dem mørkebrune i olie.
Deglaser panden med Grand Marnier, tilsæt appelsinaft og reducer til det halve.
Tilsæt så meget fond, at ⅔ af julesalaten er dækket.
Læg alufolie eller låg på panden, stil den i ovnen ved 160ºC og braiser julesalaterne i ca. 20 minutter, til de er møre.
Anretning: Anret en skive foie gras oven på den orangebraiserede julesalat.
5 - Muscat beurre blanc
1 ½ dl Muscat Late Harvested (Brown Brother's)
20 g smør
20 g Muscatdruer
Reducer den søde Muscatvin og druer til en fjerdedel og monter med smør.
Anretning: Tegn en streg på tallerkenen med den søde druesauce.