Fars og krydderurter, serveres på ristet morkler, sauce af fond, bagt rødløg, pesto og ris vendt i smør, squash og tomat samt friske asparges.
(2 couv).
# Ingredienser
1 poulard
lidt basilikum (frisk)
15 g pinjekerner
4 cl olie
salt og peber
2 hvide asparges
2 grønne asparges
4 skiver auberginer
2 små rødløg
100 g smør
lidt merian, citronmelis, estragon og kørvel (friske)
5 dl hønsefond
50 g hvedemel
1 dl fløde
50 g vilde ris
300 g basmatis eller jasmin
100 g tomat
300 g gul squash
50 g morkler
1 æg
* Tilberedning
Udvand de tørrede morkler dagen før og efterse for jord, soigner og skyl poularden.
Efterse for indmads rester og fjer rester, udben brystet. Brug lårene til fars
Kør det i blender med salt og peber til en fast masse.
Køres sammen med fløde, bland de blancherede urter i.
Lav et snit under skindet på fuglen og sprøjt farsen ind under skindet pas på mængden.
Løgene pilles og snittes 4 gange i toppen, rør lidt smør med lidt med hakket krydderurter, dette lægges ovenpå, bages i ovn på 180 °C i 15 min.
Vend auberginerne i hvedemel og steg dem sprøde på pande, læg 2 i en rund form som er lidt støre end løget læg løget på skiverne og sprøjt lidt fars ind i og skær hul i de sidste auberginer og læg dem ovenpå og lidt fars til sidst.
Bages færdig ca. 10 min.
Skræl de hvide asparges og skær bunden af dem alle, koges i 4 min og hvile i vandet lige så lang tid.
Fonden koges med det skyllede skrog og ben, jævnes med lidt smør og melet til sauce.
Kog vilde ris i ca. 45 min og basmati ris ca. 15 min.
Sigtes for vand og vendes med de smørristede squash pyntes med tomat uden kerne og skal.
Blancher basilikum og blend det med olien og pinjekærnerne helt fint til pesto.
Steg de sigtede morkler i olie, og brun brysterne af og steg dem i ovn på 175 ºC i 7–10 min og lad dem hvile før udskæring.
Anrettes:
Brystet skæres i 2 og lægges på morkler med saucen rundt om med streg af pesto, risene kommes i en skål og vendes på en lille tallerken med drys af tomat ovenpå og lidt pesto rundt om, og asparges.