La Bourride a l'Aïoli - 8 personer
2 knurhaner eller fjæsinger.
1 lille hvilling eller torsk.
1 stor aborre.
4 skrubber.
1 kg blåmuslinger.
2 store løg .
2 porrer.
6 fed hvidløg.
1 lille fennikelknold.
2 laurbærblade.
6 stilke timian.
6 stilke persille uden blade.
1 lille dåse god tomatpure.
2 dl olivenolie.
½ flaske tør hvidvin.
Safran.
Salt, peber.
Frisk koriander og/eller spansk kørvel.
5 l koldt vand
Skær fileterne af fiskene og fjern skindet.
Skær eventuelt fiskefileterne i mindre stykker.
Salt og pebr fisken og lad den hvile koldt, mens suppen gøres klar.
Rens og skyl fiskeskrog, hoveder og skind.
Fjern gællerne og skær skroget i mindre stykker.
Skær løg og fennikelknold i småstykker.
Varm olien i en stor suppegryde, der kan rumme det hele.
Når olien er rygende varm, koges løgene gyldne heri.
Kom fiskeskrog, hoveder, skind, hvidløg, fennikel, timian, persille, laurbærblade og tomatpure i gryden og lad saften trække ud under konstant omrøring i 8-10 minutter. Der skal hele tiden være fuld knald på varmen.
Hæld fem liter koldt vand i gryden, bring suppen i kog og lad den koge en halv times tid. Fjern timian, persillestilke og laurbær og kom safran, salt og peber i suppen.
Findel det hele i en grønsagskværn eller blender.
Bring suppen i kog igen og pres den gennem en fintmasket si over i en ren gryde.
Det gælder om at få så meget som muligt af "det tykke" med igennem.
Skrub muslingerne omhyggeligt og smid de åbne væk.
Hæld halvdelen af hvidvinen og alle muslingerne i en gryde og kog dem, indtil de har åbnet sig.
Ryst gryden en gang imellem.
Fjern de muslinger, som ikke har åbnet sig, og tag resten ud af skallerne.
Hæld muslingefonden gennem en fintmasket si i fiskesuppen.
Rens porrerne og skær dem i fine strimler.
Lidt af det grønne må gerne komme med.
Kog porrerne i resten af hvidvinen, til de er møre uden at blive "smattede".
Vend muslinger, porrer og fiskestykkerne i fiskesuppen og varm op til kogepunktet. Fiskene skal naturligvis være gennemvarme, men må ikke koge ud.
Hæld fiskesuppen i en terrin og server suppen med ristede brødcroutoner smurt med rouille, der er en fiske-hvidløgsmayonnaise.
Den laves således:
God, hvid brødkrumme røres til "dej" med 5-6 spiseskefulde fiskesuppe, 6 fed hvidløg hakkes fint og kommer i blenderen sammen med brøddejen, lidt safran, 2 æggeblommer, salt og peber.
Mens blenderen kører på lav hastighed, tilsættes lidt efter lidt 2 dl olivenolie. Konsistensen skal være som en almindelig mayonnaise.
Hak lidt frisk koriander og/eller spansk kørvel og rør det i rouillen.