6 forårsløg finthakkede
2 dl finthakket persille
1 dl olivenolie
½ tsk salt
4 skiver italiensk brød fx. ciabattabrød
8 store æg
en håndfuld rucola
8 skiver parmaskinke
4 kviste persille
Bland forårsløg, persille, olie og salt i en lille skål.
Rist brødskiverne let og smør 1 spsk af løg-olie-blandingen på hvert stykke.
Fordel resten af blandingen i bunden og op ad siderne på fire små ovnfaste skåle, som er store nok til at rumme 2 æg hver.
Slå to æg ud i hver skål og sæt dem i en stor stegepande.
Hæld vand omkring skålene, indtil det når halvvejs op.
Sæt panden over middelstærk varme og varm op, til vandet simrer.
Skru ned for varmen og lad det simre 6 minutter eller indtil hviderne er faste.
Mens æggene simrer, fordeles rucolaen på brødet, og der lægges 2 skiver skinke på hver.
Tag skålene op af vandet og vend æggene ud på brødskiverne.
Pynt med persillekviste.
Serveres straks.