Kartofler til soufflées skal være udsøgte med helt ensartet kød uden mørke streger (vandårer) for at kunne soufflere.
Kartoflerne skrælles, skæres i ovale eller firkantede blokke med afskårne hjørner og derefter i skiver på ca. 2-3 mm, vaskes og tørres i et klæde.
Kartoffelskiverne kommes enkeltvis i en sauterpande med halvvarm friture, der rystes hele tiden, således at det halvvarme fedtstof (olie) danner en tynd, bagt hinde på begge sider af kartoffel skiverne. Når der danner sig små blærer på kartoffelskiverne tages de op og kommes i en hed friture. Ved denne chok-påvirkning omdannes vandet i kartoffelskiverne til damp og puster kartoflerne op som små puder - bages gyldne og sprøde, krydres med salt.
Hvis kartoflerne ikke soufflerer, kan det skyldes:
- Der er vandårer (store løse celler) i kartoflerne, der ikke lukkes og dampen slipper ud.
- Frituren er for kold - kartoflerne koger.
- Frituren er for varm - kartoflerne bages igennem til "chips".
- Kartoflerne er skåret for tykt/for tyndt eller skiverne er ikke lige tykke.