og indmad og skysauce samt stegte majs og majspuré, kantareller, løg og saltet citron
Skinke, ryg, pølser, jndmad, bovkød
4 dl hvidvin
1 æggehvjde
5 dl piskefløde
Lammetarme
1 majskolbe
1 dl polenta
4 små kolber (store mini majs kan fås hos udvalgte grønthandlere)
50 g smør
Olivenolie
200 g kantareller
1 knsp. kardemomme
2 øko citroner
8 små italienske fladløg "Botane"
2 dl vinaigre
25 g sukker
Salt, peber
Skinke: Skær kødstykkerne fra svinet.
Puds skinken for skind, rids den på ydersiden et par millimeter ned i kødet.
Læg den i en bradepande, krydr med salt og sæt den i en 180° varm ovn.
Hæld hvidvin over, når skinken er brunet godt af, glaser, til hvidvinen er næsten helt væk og tilsæt så et par kopper vand.
Skru ovnen ned på 150°, lad skinken stege 3-4 timer, til den er helt mør.
Sørg for, at der hele tiden er vand nok i bradepanden, så det er muligt at overhælde stegen med sky under stegningen, ca. hvert 20. minut.
Si skyen fra, når stegen er færdig, jævn evt. med lidt hvedemel og smag til med salt og peber. Ved servering: Glaser skinken i skysauce og server resten i en lille kande a part.
Pølser: Puds reelt kød af fra boven til pølser.
Hak kødet, rør det sejt med salt og en æggehvide og 1 dl piskefløde pr. 250 g kød.
Befri indmaden (lever og hjerte) for hinder o.l.
Steg det hårdt af på en varm pande, krydr godt med salt og peber, køl af, hak det groft og vend det i farsen. Smag til med salt og peber.
Stop farsen i lammetarme, snur efter hver 5. centimeter, kog pølserne op i koldt vand med salt og lidt vinaigre og lad simre meget forsigtigt i ca. 5 minutter.
Køl pølserne af og steg dem forsigtigt på panden inden servering.
Koteletter: Udskær kamstegen i små koteletter og puds benene af.
Steg koteletterne på en pande i olie max. to minutter på hver side og krydr lige inden servering.
Majspuré: Skær majskornene af den store majskolbe, steg dem let i smør i en gryde, tilsæt polenta og 1 dl vand.
Lad koge under omrøring i et par minutter, tilsæt 4 dl piskefløde og kog det hele godt igennem i 15 minutter.
Smag til med salt og peber.
Blend majsmassen, si den, fyld den på en chiffonflaske med en gaspatron.
Anret polentaen i små toppe på fadet.
Pureen kan også skummes op i en gryde med stavblender og serveres i små portioner på fadet.
Saltet citron: Skræl citronerne og læg skrælleme i en lille skål vendt med 4 spsk groft salt.
Lad stå et par timer - og gerne natten over.
Ryst saltet af skrælleme, skær i fine strimler og overhæld med god olivenolie.
Drys skrælleme over hele fadet ved servering.
Løg: Kog de små løg helt møre i godt saltet vand.
Pil skal og rod af.
Kog vinaigre, sukker og 1 dl vand op og hæld over løgene.
Lad trække et par timer.
Lun løgene i lidt af lagen ved servering og drys dem på fadet.
Majs: Halver de små majs på langs og steg dem i det afbrunede smør inden servering.
Kantareller: Soigner kantarelleme for jord og steg dem lige før servering i olie.
Krydr med salt, peber og kardemomme.
Spred kantarelleme ud over hele fadet.