Clvet de llevre (6)
(I stedet for hare kan man bruge kanin, men mængderne bør ændres tilsvarende) .
1 hare på 1,8-2 kg, flået, renset og skåret i mindre stykker (leveren gemmes)
blodet fra haren, blandet med 1 tsk vineddike (kan udelades, men smager vældig godt)
1 flaske rødvin
3-4 knuste hvidløgsfed
2 store løg, skåret i tynde ringe
1 bouquet garni af 2 laurbærblade, frisk timian og sar
et stykke fersk flæsk på ca 225 g
olivenolie til stegningen
2-3 spsk hvedemel
bouillon eller vand (se nedenfor)
1 lille glas rom eller cognac
salt og peber
finthakket, frisk persille til pyntning
Først marineres haren i 2-3 timer i vin sammen med hvidløg, 1 løg og krydderurter; vendes en gang imellem. Derefter brunes flæsket let ved middel varme i en tykbundet, dyb pande, stor nok til at rumme alle ingredienser. Tilsæt det andet løg (og lidt olie, hvis flæsket ikke har afgivet tilstrækkeligt fedtstof). Når løget er gyldent uden at være brunt, tages det med en hulske af panden sammen med flæsket. Tag kødet op af marinaden og dup det
tørt med køkkenrulle. Lad der være mindst 2 spsk olie på panden, og brun derpå kødet godt på alle sider ved stærk varme. Skru ned, drys melet over, og lad det blive let gyldent.
Kom flæsk og løg tilbage på panden sammen med marinaden og krydderurterne. Væsken bør lige netop dække kødet - hvis ikke, tilsættes bouillon eller vand. Opvarm rom eller cognac i en lille kasserolle, sæt ild til, og når flammerne er døet hen, hældes det ned ved ragouten. Bring den ganske langsomt i kog, læg låg på, og lad den stå og simre ganske sagte i cirka halvanden time.
Når harestykkerne er møre, lægges de på et serveringsfad og holdes varme. Kom den finthakkede lever og masser af friskkværnet sort peber i skyen. Lad den koge rask i 5-7 min, hvorefter alt fedt på overfladen skummes fra. Skru helt ned for varmen og rør blodet i, til saucen jævner. (Hvis blodet ikke bruges, bør saucen koges ind, til den får en sirupagtig konsistens). Smag til med salt, og si saucen over haren, idet man gnider grundigt med en træske for at purere løgene.
Serveres med persille drysset over og omgivet af små, kogte kartofler eller tynde, flade nudler, som har været vendt i en god jomfruolie.