Petits boudins de rouget au beurre de cerfeuil (4)
Mulle kaldes havets vildt i Provence, fordi den ofte grilles med indmad ligesom småfugle. Her fungerer deres rødgyldne skind som svøb omkring en hvillingemousse.
6 muller. Skæl, indvolde, hoved, hale og gæller fjernes, mens leveren gemmes
75 g hvilling
1 lille skive brød uden skorpe, udblødt i 1 ½ dl cremefraiche eller piskefløde
1 pisket æggehvide
salt og peber
200 g smør
1 bundt frisk persille, hakket
court bouillon
1 ½ l koldt vand
1 gulerod i skiver
1 løg i skiver
2 fed hvidløg
2 spsk cognac
Lav 2 fileter af hver mulle, og lad skindet blive siddende på 8 af dem. Fremstil fyldet ved at purere hvillingekødet, leverne fra mullerne og fileterne uden skind. Pisk brødet i og når blandingen er lind, vendes fløden og den piskede æggehvide i. Smag til med salt og peber. Klip noget tyndt bomuldsstof i 4 stykker, cirka 20 cm på hver led, og læg en mullefilet på hvert med skindsiden nedad. Del fyldet i 4 portioner, og anbring det på hver filet. Læg de resterende 4 fileter ovenpå med skind siden opad, og rul dem ind i bomuldsstoffet, så de får pølsefacon. Luk enderne omhyggeligt med garn. Bring vandet i kog sammen med court bouillon-ingredienserne, skru helt ned for varmen og lad fisken småsimre i 15 minutter. Imens smeltes smørret, og kørvelen opvarmes heri. Når fisken er færdigkogt, fjernes bomuldsstoffet forsigtigt, og »pølserne« serveres med en skefuld smeltet kørvelsmør.